Le turrrón est fabriqué à Jijona selon la même recette et les mêmes critères de qualité depuis cinq siècles.
Le sud de la région de Valence en Espagne est le berceau du célèbre turrón – un type de nougat – et la zone qui possède l’indication géographique protégée (IGP) Jijona et Turrón de Alicante. Ici, les Maures ont planté des amandiers dès le VIIIe siècle.
Les ingrédients de ces deux types de turrón sont les mêmes. Mais la différence réside dans la manière dont ils sont traités, comme l’a déclaré Ana Picó Filliol, directrice commerciale de Turrones Picó à L’Observatoire de l’Europe.
« Celui d’Alicante est un mélange de sucres transformés en caramel blanc avec des amandes grillées, sa texture est croquante et dure et les amandes sont entières. »
« Celui de Jijona est doux plutôt que dur », a-t-elle ajouté. « Son aspect est très différent car il est brun, et toutes les amandes sont broyées et homogénéisées avec leurs sucres gras et caramélisés. Disons que c’est une évolution. Il a les mêmes ingrédients que celui d’Alicante, mais il y a un pas de plus dans C’est le secret du turrón de Jijona et des habitants de Jijona car il faut une main très fine et de nombreuses années de connaissances pour savoir quand un turrón de Jijona est parfaitement cuit ».
Des ingrédients de bonne qualité et de nouvelles recettes créatives
Les variétés d’amandes espagnoles sont d’une qualité exceptionnelle : en plus de leur teneur élevée en oligo-éléments, minéraux et vitamines, elles ont une forte teneur en huile, ce qui les rend douces et juteuses et leur donne une saveur plus intense.
La reine des amandes d’Espagne est la native Marcona. Avec sa coque dure et sa forme aplatie, il est considéré comme l’un des meilleurs au monde.
« L’amande Marcona se distingue des autres principalement par sa forme, qui est ronde et un peu en forme de cœur », a fièrement déclaré Picó Filliol à L’Observatoire de l’Europe. « C’est notre variété, d’ici à Jijona ».
Le miel est un autre ingrédient clé. L’Espagne est le premier producteur européen de miel, avec 320 variétés dont le romarin, le thym et la fleur d’oranger.
Le turrrón est un exemple clair de l’influence de la cuisine arabe sur la gastronomie espagnole, et il est fabriqué à Jijona selon la même recette et les mêmes critères de qualité depuis cinq siècles. Et c’est dans cette petite ville des collines derrière Alicante que vous pourrez la déguster, sous toutes ses formes.
Lorsque vous pensez au turrón, les premières choses qui vous viennent à l’esprit sont généralement les sucreries. Mais de nos jours, les chefs choisissent de prendre des risques et d’essayer de nouvelles recettes.
C’est exactement ce que font Amelia et sa sœur Ema dans leur restaurant à Jijona. Ces frères et sœurs jouent avec la polyvalence des saveurs du nougat. Et c’est un succès auprès des clients !
« Les gens qui viennent de l’extérieur de la ville sont particulièrement surpris de trouver du turrón dans des plats salés. C’est donc ce qui nous distingue des autres… avoir du turrón toute l’année et des plats salés », a déclaré Ema, la propriétaire de L’Entrepà.
Les deux sœurs ont révélé que le turrón de Jijona est facile à travailler quand il fait chaud, ce qui leur fait plaisir de rechercher constamment de nouvelles créations innovantes.
« Outre le riz crémeux à base de joue de bœuf et de touron de Jijona, nous avons la « sphère », qui est une croquette de touron, le « pastisset », qui est un beignet de morue avec un petit morceau de touron au jaune d’oeuf au milieu . Le touron est un produit qui peut être utilisé dans les desserts, les salades et les ragoûts », a ajouté Amelia.
Tolède et son massepain séculaire
Juste au sud de Madrid, la région de Castilla-La Mancha abrite une autre confiserie traditionnelle : l’exquis massepain, garanti sous l’IGP Mazapanes de Toledo.
Les amandes, encore une fois, sont l’ingrédient principal, aux côtés du miel et du sucre. Mais ce massepain est différent de tous les autres, comme l’a expliqué à L’Observatoire de l’Europe Ana de Mesa Gárate, directrice de production à Santo Tomé.
« Le massepain de Tolède est composé à 100% d’amandes douces. C’est la première différence : en Allemagne, en Italie et en France, on mélange des amandes douces avec des amandes amères. La deuxième différence est qu’il est cuit au four à très haute température, mais pour très peu de temps. Ce que nous faisons aussi, c’est le cuire sur des planches de bois, de sorte que la partie supérieure chauffe, mais la partie inférieure reste froide et crue. Dès l’ouverture du sac d’amandes jusqu’à ce que le massepain cuit puisse être mangé prend trois jours.
Ce massepain est entièrement naturel et se compose de 57% d’amande, 40% de sucre et 3% de miel. « Cela sert à fabriquer la pâte de massepain, le produit traditionnel », explique de Mesa Gárate. « Une fois que nous avons la pâte de massepain, nous pouvons ajouter des ajouts qui peuvent être de l’œuf, du chocolat, des cabellos de angel (confiture de potiron) et du jaune confit. »
Les ingrédients du massepain – qui sont enracinés dans le régime méditerranéen – signifient que c’est un ajout sain et énergisant à une vie active, ainsi qu’une délicieuse gâterie à Noël ou à tout autre moment de l’année.
