Selon un nouveau rapport, la restauration dans les hôtels connaîtra une nette hausse en 2025. L’Observatoire de l’Europe Culture se penche sur les faits.
« Avez-vous remarqué que ce restaurant a deux entrées ? » demande Maria Joao Galante, directrice des relations publiques et des communications de l’hôtel Corinthia de Lisbonne.
J’avoue que non. Et ce constat peut paraître banal, mais il est en réalité essentiel pour comprendre comment se dessine un changement culturel dans les comportements alimentaires.
Je suis assis dans une salle confortable et lumineuse d’Erva, le restaurant au rez-de-chaussée de l’hôtel 5 étoiles. Cliquez sur le lien et vous ne verrez rien sur l’hôtel. Il se présente comme une entité entièrement distincte. Et c’est pourquoi il y a deux entrées.
Erva est un bon exemple de la raison pour laquelle les choses s’améliorent pour les restaurants sur place.
Selon un nouveau rapport, les repas dans les hôtels vont connaître un essor considérable en 2025.
Le géant de la technologie du voyage, le groupe Expedia, a analysé les données de voyage de première partie de 25 000 voyageurs pour découvrir des tendances de voyage convaincantes pour 2025, et celle-ci est la principale d’entre elles.
« Lorsqu’ils réservent des hôtels, les voyageurs ne se contentent pas de réserver des chambres, ils réservent également des dîners », indique l’étude. « Des hôtels du monde entier ont ouvert des restaurants acclamés par la critique, mettant en vedette des chefs étoilés Michelin et proposant des menus de saison en rotation pour attirer les clients. »
« Nous avons changé le concept, la décoration, le personnel, nous avons donné au restaurant des portes indépendantes pour que les gens n’aient pas l’impression d’être dans un hôtel », explique Galante.
L’apparence est celle d’une rusticité aseptisée. Des lumières en laiton et des ustensiles de cuisine en cuivre flanquent la cuisine ouverte. « Nos grands-mères cuisinaient avec des poêles comme celle-ci », dit-elle à l’arrivée de la tempura de morue. « Les hôtels ont commencé à se tourner vers la communauté afin que les locaux puissent également devenir des clients au restaurant. »
Et ce n’est pas seulement le design qui sous-tend ce changement ergonomique. Le personnel a dû suivre une formation pour se débourrer. Les chemises blanches et les pantalons noirs ont cédé la place aux chemises et aux tabliers retroussés, et l’approche décontractée s’étend également au comportement.
« Nous voulons que le personnel soit amusant et dynamique, et qu’il interagisse avec les gens de manière informelle », a déclaré Galante, ajoutant qu’au début, le personnel était « méfiant face au changement de mentalité ». Désapprendre des décennies de comportement en matière de service client dans les hôtels 5 étoiles ne peut pas être facile, mais les interactions que j’ai eues avec le gang Corinthia étaient faciles, légères mais toujours impitoyablement efficaces.
La spécialité de la maison sont les côtes levées cuites lentement, qui sont désossées par le serveur à côté de la table. Un joli petit côté théâtral qui assure la communication entre le personnel et le convive. C’est du bon travail de la part de l’équipe de cuisine, dirigée par les chefs Miguel Teixeira et João Moreira.
Le menu change chaque mois pour mettre en valeur une région différente du Portugal. Il y a ici une réflexion commune.
De nombreux hôtels signalent que les clients ne visitent le restaurant sur place qu’une seule fois au cours de leur séjour. Le premier objectif est de doubler ce chiffre. Et proposer une sélection bien organisée de plats qui reflètent un véritable sentiment d’appartenance est la première étape pour rivaliser avec ce que de nombreux convives, moi y compris, ont considéré comme l’offre la plus authentique de la ville, à savoir partout ailleurs que dans un hôtel !
Doug Larmour, superviseur des effets visuels lauréat d’un Oscar et d’un Emmy, n’est pas étranger aux hôtels et effectue souvent des séjours prolongés en raison de projets de tournage à travers le monde.
« Si l’hôtel dispose d’un restaurant gastronomique réputé, alors j’ai hâte de l’essayer. Cependant, obtenir une réservation dans ce restaurant n’est peut-être pas facile, le prix de ce repas peut ne pas être propice à des visites régulières, alors que tout le monde veut mélanger les saveurs de ce qu’ils mangent au cours d’une semaine afin qu’un restaurant qui joue sur les points forts d’un chef particulier ne veuille pas avoir une variété de styles d’aliments différents sur son menu, car cela est souvent perçu comme un manque de style », a-t-il déclaré à L’Observatoire de l’Europe Culture.
« Je suis fan de la restauration dans les hôtels de luxe et j’aime quand il y a un bon restaurant dans l’hôtel, car c’est une aubaine quand on n’a pas besoin de chercher de la bonne nourriture. Les grands hôtels à succès ont plus d’une expérience culinaire. à différents niveaux de prix qui vous intéressent. Et s’ils ont un restaurant haut de gamme, ils seront heureux si je visite ce restaurant deux fois par semaine et que j’utilise également l’un de leurs autres restaurants plusieurs fois.
L’un des séjours prolongés de Larmour a eu lieu à l’hôtel cinq étoiles Mandala de Berlin, à deux pas de la Potsdamer Platz. Leur restaurant FACIL a deux étoiles Michelin et, comme on peut s’y attendre, le chef Michael Kempf a de sérieux atouts.
Sa langoustine des îles Féroé est savoureuse et poivrée et le gâteau d’avoine qui l’accompagne avec du chou pointu et du maïs est complété de manière experte par sa mayonnaise Granny Smith, citron vert et chipotle – et le Kirchberg Sylvaner 2019 de Porzelt est le meilleur exemple du cépage que j’ai jamais goûté. . C’est un exercice acide et magnifiquement équilibré.
Le site Web fait référence à la cuisine de FACIL ayant une « élégance inattendue ». Il a tout à fait l’élégance attendue pour un établissement deux étoiles. Mais l’hôtel empiète-t-il ou améliore-t-il ?
C’est une pièce très linéaire. Les lignes évidentes créent une clarté et une facilité de manœuvre mais ce n’est ni chaleureux ni émotif. Présente-t-il le côté le moins accessible de la gastronomie traditionnelle ou reflète-t-il davantage la culture ? Une certaine précision, un luxe machiné ?
L’éclairage est un peu austère dans cette salle de l’atrium et la verrière est soutenue par six piliers drapés de cordes, ce qui me fait me demander un instant s’il s’agit d’un écho de rideaux burlesques qui, avec le temps, révéleront quelque chose de sensuel.
Un panneau arrière en marbre confère à l’espace une solidité tandis qu’une pièce d’eau au centre apporte de la lumière et une sensation de fraîcheur.
La cuisine a toute la couleur, la passion et la finesse qui manquent dans l’espace. Une légèreté de toucher vraiment remarquable s’affiche dans le plat à caviar.
La crème de babeurre au tofu repose sur la couche inférieure tandis que les chou-fleurs frits et cuits se combinent avec le caviar Osteria pour créer une véritable pièce maîtresse assise dans un bouillon de turbot et de l’huile de feuille de figuier.
La délicatesse et la saveur ne font qu’un ici et la texture soyeuse est nettement nettoyée avec le pic d’agrumes d’un assemblage de vieilles vignes blanches. Le caviar est réputé pour se marier plutôt bien avec lui-même, mais ici, la saveur et la texture de l’esturgeon ne sont pas sacrifiées, mais simplement engraissées et complétées. L’expérience est traditionnelle et il semble que l’abandon de ce style ait du sens pour une tendance future, mais je ne peux m’empêcher de penser qu’une cuisine de ce niveau de compétence et d’ingrédients d’une qualité aussi intense aura toujours un public.
Manger dehors, manger sur place
Dans le cadre de la nouvelle étude, il est indiqué que « les avis positifs sur les restaurants, les chefs et les bars des hôtels ont augmenté de 40 % par rapport à l’année précédente sur Hotels.com ». Cela pourrait suggérer que les gens sont de plus en plus habitués à s’engager dans la communication post-expérience, mais il se pourrait également que l’industrie hôtelière ait beaucoup plus souvent raison.
Le rapport révèle également que « près d’un tiers des voyageurs britanniques déclarent que les tables de restaurant réservées exclusivement aux clients de l’hôtel les inciteraient plus à réserver ».
Larmour est d’accord. « Les meilleurs hôtels ont besoin de réservations de résidents clôturées s’ils veulent que leurs clients continuent de manger à l’hôtel. »
Au Mandala, j’ai été surpris de constater que le petit-déjeuner (certes excellent) du lendemain matin avait lieu au FACIL.
Larmour a également trouvé cela choquant. « Je pense que les hôtels doivent trouver un moyen de ne pas servir le petit-déjeuner dans le même environnement ou avec la même présentation. Les gens ont généralement du mal à se permettre de dépenser une grosse somme d’argent pour manger dans un endroit où des heures plus tôt ils avaient un sandwich à la saucisse (peu importe la qualité du sandwich à la saucisse) si le personnel et l’environnement sont exactement les mêmes.
L’environnement compte pour les convives, et l’un des endroits qui présente un avantage est l’Altis Avienda cinq étoiles de Lisbonne.
Ce n’est pas un restaurant Michelin, mais l’expérience offerte par leur Rossio Gastrobar a pour cœur la fraîcheur et une vue imprenable sur la ville comme décor.
J’explique au chef exécutif João Correia mes inquiétudes quant au fait que les chefs d’hôtel ne puissent pas véritablement s’exprimer car ils font partie d’un organisme plus vaste.
« Ça change », dit-il avec sérieux. « et c’est pourquoi je suis toujours là. »
« Je peux faire ce que je veux. Je peux utiliser ce que je veux. C’était un défi au début de réaliser cette plateforme que nous avons créée maintenant sur laquelle je peux acheter le Toro (le thon gras de qualité sashimi) qui coûte environ 800 euros l’unité. kilo, le vendre et rendre les gens heureux. Il faut que l’administration et les managers croient en ce que l’on fait et qu’ils le comprennent », explique-t-il.
Le bar donne sur la place Dom Pedro IV où le théâtre national est installé dans un palais reconstruit du XIXe siècle. À l’est, le château est éclairé comme un fort Lego au sommet d’une des nombreuses collines de Lisbonne, et à la tombée de la nuit, l’horizon noir engloutit le Tage et seule la lueur occasionnelle des avions perturbe la couverture.
On me sert une ventrèche de thon accompagnée d’un jus de dashi fumé (la fumée de charbon de bois imprègne tout le menu et est omniprésente sur la scène culinaire de Lisbonne).
« La fumée ouvre les sens pour les boissons », explique Correia en apportant un vinho verde assorti.
La qualité de la ventrèche de thon témoigne du sérieux du Rossio en tant qu’entité gastronomique. Le hamachi en fines tranches est resplendissant d’huile d’olive et de coriandre. L’affinité évidente de Correia avec le poisson et le style culinaire japonais en fait bien plus qu’un bar sur le toit merveilleusement situé.
Il répond à la mission que Maria Galante s’est fixée au Corinthia, à savoir que les invités doivent être suffisamment attirés pour visiter plus d’une fois. Je soupçonne que je serai un visiteur multiple à mon retour.
