On pourrait l’appeler le Glastonbury du monde de l’alimentation. A l’occasion de son 60ème anniversaire à Paris, le salon SIAL a accueilli la semaine dernière quelque 7 500 exposants agroalimentaires venus de 200 pays. Il est peut-être fermé au public, mais c’est là que se situent les tendances culinaires et la mode.
Du calamar italien au foie gras hongrois, sans oublier le thon végétarien, une palette infinie de goûts et de senteurs tapissent les 270 000 mètres carrés du parc des expositions parisien du SIAL (Salon International de l’Alimentation).
« La foire a été créée par le ministre de l’Agriculture dans les années 1960, alors que le pays traversait une grande transformation agricole. Les rendements ont augmenté, la filière s’est développée et a décidé de vendre ses surplus à des entreprises étrangères », Nicolas Trentesaux , raconte le directeur du SIAL à L’Observatoire de l’Europe Culture.
Aujourd’hui, le salon est non seulement un rendez-vous incontournable dans le monde de l’import-export alimentaire, mais aussi une vitrine de certaines des innovations les plus créatives de l’industrie. Même si la France a longtemps été considérée comme le leader mondial de la gastronomie, dans des salons comme celui-ci, il est clair que la balance a changé.
Restaurants français utilisant du caviar chinois
Par exemple, si vous avez la chance de vous faire servir une cuillerée de caviar dans l’un des meilleurs restaurants de la capitale française, vous ne savez peut-être pas que les œufs d’esturgeon que vous mangez proviennent probablement d’un lac chinois. Même si ce produit raffiné provenait autrefois d’Europe et des États-Unis, la Chine est aujourd’hui le premier producteur mondial, devant l’Italie et la France.
« Le marché européen est très important pour nous, il représente 40 % de nos ventes », explique Han Lei, vice-président de Kaluga Queen. En tant que marque numéro un en Chine, elle a fourni son caviar à 21 des 23 restaurants parisiens étoilés Michelin en 2017.
« Cela coûte entre 2 000 et 5 000 € le kilo. Le caviar n’est pas très populaire en Chine mais nous essayons d’y introduire cette culture et maintenant le marché est en croissance. Le canard rôti au caviar est de plus en plus populaire », dit-il en souriant.
Thon et saumon… sans poisson
Bien que pour beaucoup, manger du caviar ne soit pas un choix quotidien, la plupart des gens savent à quoi ressemble le produit. Cependant, lorsque le SIAL a été créé il y a 60 ans, de nombreux produits disponibles aujourd’hui auraient été totalement inimaginables pour les fondateurs du salon.
C’est le cas de la marque française de poisson végétarien « OLALA Foods ! », qui produit du saumon et du thon végétariens. Elle envisage d’ouvrir une usine dans le port de pêche de Boulogne-sur-Mer, dans le nord de la France.
« Quand nous sommes arrivés dans la ville, nous avons trouvé des pêcheurs très compréhensifs à l’égard de notre projet. Ils sont les premiers à constater qu’ils vont à la pêche et reviennent avec 50 % de poisson en moins qu’il y a dix ans. Je pense que l’industrie du poisson est plus compréhensif que le lobby de la viande, car il n’y a pas ce sentiment qu’on « vole des emplois » », explique Marie-Astrid Gouin, responsable des ventes chez OLALA!.
La protéine de pois est un ingrédient clé de la gamme de produits de la marque qui compte sept variétés de « poissons ». « Nous voulons convaincre les gens d’acheter nos produits en les faisant goûter et en pensant ‘c’est savoureux !’ », ajoute Gouin.
Une « bière » faite pour les meilleurs sportifs
Avec l’essor des produits alternatifs à base de poisson et de viande, s’ajoute le flot d’alcools alternatifs. Se démarquer dans ce secteur compétitif n’est pas une mince affaire, mais « Goxoa », une marque de bière créée spécialement pour les athlètes, y est peut-être parvenue.
Le fondateur Jonathan Dubois, triathlète passionné, s’est inspiré de sa passion pour le sport pour créer ce produit.
« Le point culminant de ma frustration est venu lorsque j’ai pris une bière sans alcool après une longue journée au camp d’entraînement. La bière n’était vraiment pas savoureuse du tout, j’avais envie de prendre un verre pour me rafraîchir et me détendre, mais à la place la bière avait un goût de produits chimiques et de sucre », raconte-t-il à L’Observatoire de l’Europe Culture.
La boisson, qui a remporté une médaille d’or à l’European Beer Challenge, est élaborée selon un processus de brassage unique qui produit naturellement 0,3% d’alcool, la même quantité que celle trouvée dans « un jus de fruit ou une banane légèrement mûre », affirme le triathlète.
Selon la législation française, une boisson contenant jusqu’à 1,2 % d’alcool peut être labellisée « sans alcool ». Mais pour Dubois, il ne s’agit pas seulement d’imiter l’alcool, il souhaite également que cette boisson ait des effets bénéfiques évidents sur la santé. « Elle contient 50 % de calories en moins qu’une bière alcoolisée et dix fois plus d’électrolytes, ainsi que des minéraux et des calories pour assurer l’hydratation. »
L’emprise du Japon sur le marché européen
La cuisine de rue japonaise est peut-être un succès auprès des convives européens, mais c’est la gastronomie japonaise qui a pris d’assaut le monde culinaire.
« Nous sommes très heureux de constater que la qualité des restaurants japonais en Europe s’améliore », déclare Norihiko Ishiguro, président-directeur général de l’Organisation japonaise du commerce extérieur.
En 2024, le Japon est devenu le deuxième pays au monde à compter le plus de restaurants étoilés Michelin, derrière la France. Bien que les cuisines française et japonaise soient très différentes, elles sont toutes deux très techniques et nécessitent des ingrédients de qualité.
« Je pense que les consommateurs des deux pays apprécient les produits authentiques », a déclaré Asami Hama, dont la famille dirige une brasserie de sauce soja depuis plus de 130 ans, à L’Observatoire de l’Europe Culture. Elle s’en tient à la recette familiale créée en 1897 et qui consiste à préparer la sauce soja sans additifs dans des fûts de cèdre.
Pour Hama, les sauces sont au cœur d’une cuisine de qualité, les chefs japonais trois étoiles Michelin utilisant déjà sa sauce. Mais elle aimerait aller plus loin « mon rêve est de vendre à des restaurants trois étoiles Michelin ici en Europe et en France », dit-elle en souriant, espérant que son passage au SIAL en vaille la peine.
Avec l’immense popularité des restaurants asiatiques et de la cuisine fusion, les acheteurs européens sont également à la recherche des prochaines sauces piquantes et boissons sensationnelles.
« Je suis là pour dénicher des nouveautés qui ne sont pas encore dans les rayons français, je m’intéresse par exemple aux nouveaux sakés japonais », explique Aymeric Lazar, responsable des vins de l’épicerie de luxe parisienne L’Epic, avant de prendre une gorgée de la boisson.
Alors gardez les yeux ouverts et les papilles gustatives ouvertes pour la prochaine nouvelle vague de tendances qui arrivera à la table de votre supermarché ou de votre restaurant.
