Dans son restaurant parisien, le chef Laurent Veyet crée des plats de haute cuisine avec quelques twists : les insectes. Une assiette de jardin colorée avec des vers de farine et des grillons fait partie de sa vision culinaire éco-responsable pour un avenir alimentaire durable.
Dans un petit restaurant niché au cœur du 2e arrondissement de Paris, le chef lyonnais Laurent Veyet peaufine l’un de ses plats les plus appréciés.
Quelques cuillerées de houmous à la pomme reposent sur un fond de sablé entouré de carottes rôties au miel et de tomates cuites au thym. Garnie de fleurs comestibles et de quelques brins de mesclun, l’assiette commence à ressembler à un petit jardin explosant de couleurs.
A cela, le chef Laurent ajoute la pièce de résistance : quelques vers de farine déshydratés et quelques grillons entiers pour le croquant et le goût. Ils se marieront également bien avec les grillons moulus et le fromage qui composent la base du sablé.
Vous auriez raison si vous pensez que ce n’est pas un restaurant ordinaire. En fait, rien au menu d’Inoveat n’est fait sans l’ingrédient qui a animé une grande partie de l’imagination culinaire du chef : les insectes.
« Il y a beaucoup à faire pour être plus éco-responsable. C’est donc ça qui m’intéresse et c’est plus ou moins ma spécialité désormais. Il y a des insectes, mais derrière les insectes, c’est plutôt une manière de cuisiner plus intelligemment, plus respectueusement », explique le chef de formation classique.
Pour Laurent, cuisiner plus respectueusement et plus intelligemment fait référence au défi de nourrir une population mondiale projetée de 9 milliards de personnes d’ici 2050 sans jeter de déchets sur l’environnement.
Selon la FAO, on estime que nous devrons augmenter la production alimentaire de 70 % pour répondre à la demande croissante dans les années à venir. Étant donné que la production animale est déjà responsable d’environ 14,5 pour cent de tous les gaz à effet de serre générés par l’activité humaine chaque année, répondre à cette demande nécessitera un délicat exercice d’équilibre dans la gestion du système alimentaire du futur.
Et c’est pourquoi les experts en alimentation, notamment occidentaux, s’intéressent désormais avec un intérêt croissant aux formes alternatives de protéines, comme les insectes.
« Tout d’abord, il est nécessaire que nous modifiions notre alimentation, tout simplement parce que 70 à 80 % de toutes les zones agricoles sont déjà utilisées pour l’élevage. Donc, si la demande de viande augmente, il est impossible de la satisfaire avec du bétail. Nous devons donc changer », a déclaré Arnold Van Huis, professeur à l’Université de Wageningen aux Pays-Bas et co-auteur d’un livre sur les insectes comestibles.
Mais pourquoi les insectes ? Eh bien, outre leur profil nutritionnel complet – ils sont riches en protéines, en acides aminés essentiels et en acides gras sains – les insectes comestibles pourraient être un moyen viable de relever les défis environnementaux de la production alimentaire.
Considérez ceci : la production d’insectes nécessite beaucoup moins d’eau et de terre, émet moins de gaz à effet de serre et affiche un taux de conversion alimentaire impressionnant, un facteur clé pour une agriculture durable.
Pour toutes ces raisons et bien d’autres, pour Laurent, les insectes sont l’aliment du futur malgré les premières réticences du chef lyonnais lorsqu’il a goûté ce délice pour la première fois.
« Je me souviens très bien de la première fois où j’ai goûté des insectes parce que j’ai eu beaucoup de mal. En fait, ça m’a vraiment dégoûté. J’avais ce blocage », se souvient-il.
Dans ce dernier épisode de Star Ingredient, nous découvrirons comment et pourquoi le chef Laurent a surmonté ce blocage pour devenir l’un des plus ardents défenseurs des insectes comestibles en Europe.
Nous entendrons également des experts et des producteurs déterminés à amener les insectes sur la table et sur le marché dans cette partie du monde.
« Cuisiner avec des insectes. Pour moi, c’est plutôt une façon de faire passer le message aux gens, de faire attention à ce que l’on mange, car ce que l’on mange a un impact sur notre environnement et notre santé », explique Laurent.
« Il faut être audacieux. Il faut être curieux, il faut être ouvert d’esprit ».
La recette « jardin complet » du chef Laurent Veyet :
Ingrédients:
- Poudre de grillon moulue
- Fromage finement râpé de votre choix
- Pour la garniture
- Carottes
- Tomates
- Chéri
- Thym
- Hoummous
- Vers de farine entiers séchés
- Grillons entiers séchés
- Mesclun
Méthode:
- Mélangez les grillons moulus et le fromage et compactez-les ensemble. Aplatissez-le et coupez-le en forme rectangulaire pour obtenir une sorte de sablé. Cuire les sablés au four pendant environ 10 minutes.
- Hachez et placez les carottes sur une plaque à pâtisserie. Assaisonner et arroser d’un peu de miel. Saupoudrez un peu de thym sur les tomates et disposez-les sur le plateau. Rôtir au four jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.
- Ajoutez quelques cuillerées de houmous aux sablés, ainsi que les carottes et le thym.
- Garnir le plat de vers de farine entiers séchés et de grillons entiers séchés.
- Décorer de quelques brins de mesclun.
- Servir.
Bon appétit!
