L’histoire de l’Hôtel de la Côte d’Or est, à bien des égards, l’histoire de la cuisine française.
Pendant près d’un siècle, le restaurant de la ville burgunienne peu visible de Saulieu a été le pionnier de la gastronomie française, servant de trou d’arrosage pour les riches, célèbres et infâmes, et comme un centre d’intrigue politique. Le maréchal Philippe Péain y a dîné pendant la Seconde Guerre mondiale alors qu’il s’enfuyait de Vichy à l’Allemagne. L’ancien président François Mitterrand s’est souvent rendu compte.
Au plus fort de son succès, dans les années 1990, sous son chef Bernard Loison, la Côte d’Or a commandé trois étoiles dans l’illustre Guide Michelin, avec Loiseau l’un des 25 chefs en France à remporter la première note de la Bible gastronomique: «digne d’un voyage spécial». Puis est venu une période plus sombre: le suicide de LoisAIR, le déshabillage de l’une de ses étoiles, la vente du restaurant par sa veuve, le coup presque mortel traitant du coronavirus.
Il y a trois décennies, j’ai écrit un livre intitulé «Burgundy Stars: A Year in the Life of a Great French Restaurant» sur la montée en puissance de Loisseau et j’ai écrit plus tard un article de magazine sur son suicide et ses conséquences. Et donc quand j’ai entendu parler d’un nouveau chapitre de l’histoire du restaurant, j’étais impatient de visiter et de voir ce qui était en magasin.
À un moment où l’extrême droite est en ascendance en France, avec le rallye national anti-immigrant, le plus grand parti politique du pays, un nouveau chef a repris la célèbre cuisine de la Côte d’Or – Louis-Philippe, 40 ans. Il est originaire de l’île des Caraïbes de Martinique et il est noir. Ce que je me demandais, c’était que les gens de ce bastion à prédominance blanche de la montée de droite de lui?
En tant que chef dans les années 1990, Loison avait incarné un type particulier de français, à cheval sur le moderne et le traditionnel. Il a travaillé avec des artisans locaux: Colette, The Goat Cheesemaker; Daniel, l’homme de miel; Jacques, le génie de la confiture; et Jean-François, le producteur d’escargots. En même temps, il a mis à jour le français haute cuisineRéduire la crème et le beurre dans ses recettes pour une population de plus en plus urbaine. Looseau a affiché la promotion du showbiz et l’ambition mondiale, faisant des apparitions fréquentes à la télévision et en ouvrant des bistros à Paris et même un restaurant au Japon. Il a produit des aliments surgelés pour les supermarchés. Et il a ramené son entreprise publique à la Bourse de Paris.
Mais un nuage sombre planait au-dessus de ce beau mélange de traditionnel et de moderne: Loiseau souffrait de dépression maniaque. La France considérait la maladie honteuse, cachée, et Loison n’a pas affronté ses démons autodestructeurs. Lorsque les chefs espagnols et danois ont réinventé la gastronomie avec une cuisine moléculaire et une nourriture festive, Looseau craignait d’être renversé du summum. En 2003, il s’est suicidé.
Après sa mort, sa veuve, Dominique, a pris le relais. Haute cuisine n’est pas amical avec les femmes et l’un des scénarios secondaires de mon livre décrit la lutte de Dominique à s’intégrer. Dans un mémoire qui vient de publier, «une vengeance d’une femme», elle raconte comment elle ne ressentait «pas le choix que de continuer». L’héritage de son mari comptait sur elle. Saulieu en avait besoin – le restaurant est le plus grand employeur de la ville, avec une masse salariale de 80 ans. Bien que la Côte d’Or soit restée en affaires, elle a eu du mal. Alors que les affaires stagnaient et que ses stars ont commencé à s’estomper, Dominique a vendu les branches parisiennes rentables et a été redressée en bordeaux. Le bistrot au Japon avait été détruit par un tremblement de terre.
Parallèlement à son attraction étoile. Saulieu s’est effondré. La population de la ville est passée de 3 000 au tournant du siècle à environ 2 300, avec près d’un troisième plus de 65 ans il y a trois décennies, la ville a compté cinq médecins, quatre dentistes et trois architectes. Aujourd’hui, il compte trois médecins, un dentiste et un architecte. Il y a trois décennies, 12 restaurants ont encombré le principal Nationale 6 Route, et surtout pour toute ville française, cinq boulangeries. Aujourd’hui, seuls six restaurants et trois boulangeries restent en affaires. «Nous sommes une ville vieillissante et mourante», a déclaré Hubert Couillod, la retraité maître d’Hôtel et le confident de longue date de Bernard.
La colère remplit l’air. Les agriculteurs locaux protestent contre les prix élevés, la réglementation lourde et la concurrence étrangère ont renversé les signes à l’envers, se dévissant, renversant, puis les baissant, transformant Saulieu en ueiluas. Lors de l’élection de l’année dernière, un vote de protestation s’est tourné vers les extrêmes, a permis à l’extrême droite de remporter le premier tour de vote. Comme ailleurs en France, un vote surprise de dernière minute dans le tour final a permis à la droite modérée de s’accrocher au pouvoir.
Jusqu’à ce que le vigilant arrive dans ce remorque rural, le personnel de la cuisine comprenait des membres japonais, britanniques ou même américains, mais presque pas de visages à la peau sombre. Pourtant, la montée en puissance du nouveau chef dans la plus grande entreprise de la ville a été fluide. « En Martinique, nous n’avons pas de grande gastronomie », a déclaré vigilant d’une voix silencieuse mais déterminée, debout comme un général devant sa brigade de cuisine à volonté blanche. « Si vous voulez être chef, c’est ici. »
Avec son parent sous un nouveau PDG – la fille de Loisseau, Bérangère – la Côte d’Or est à nouveau ambitieuse. Diplômée de l’école de commerce parisienne, Bérangère a ouvert un nouveau «Loison du Temps» dans la ville régionale Besançon, la première des quatre nouveaux bistros régionaux prévus. Un nouveau Biseau Bistro à Tokyo est en plein essor.
À Saulieu, Bérangère a acheté un édifice du XVIIe siècle de l’autre côté de la rue du temple gastronomique du siège social et l’a transformé en une auberge et restaurant traditionnels confortables et confortables, une alternative décontractée à son établissement parent gastronomique. Elle a pris la Côte d’Or, en construisant un spa magnifique et en renversant ses chambres spacieuses. « Nous voulons en faire une station de luxe pour que les gens restent plusieurs jours », a déclaré Bérangère. En mars 2024, la société a déclaré des ventes de 8,78 millions d’euros et a réalisé un bénéfice de 134 000 €, contre 823 000 € l’année précédente.
La clé de l’avenir est vigilante. Déterminé à devenir chef, il a quitté la Martinique à 17 ans pour fréquenter l’école de l’hôtel – aucune n’existait sur l’île. «J’ai vu un visage des Caraïbes en train de monter dans la rue – ce fut une surprise», se souvient Jean Berteau, l’ancien propriétaire à la retraite de La Borne Impériale, un autre restaurant Saulieu. «Nous sommes bientôt devenus amis parce que j’aimais les îles et que je suis passé en vacances là-bas pendant les hivers.»
À la Côte d’Or, vigilant a rencontré sa future épouse, le chef pâtissier Lucile Darosey. Ils ont deux enfants et ont acheté une maison en ville. « J’adore ça ici – c’est un endroit idéal pour élever une famille », a-t-il déclaré.
Le nouveau menu du restaurant comprend les classiques de LoisAIR, y compris les célèbres jambes de grenouille sautées, servie avec une purée d’ail et de persil. Il a ajouté ses propres touches, notamment le foie gras baigné de cardamome noir, les pains-doux trempés dans des châtaignes et le turbot grillé dans des feuilles d’agrumes. Les parties sont robustes, généreuses et remplissantes. Le dessert de Darosey, une tarte rhubarbe éthérée, est Topflight. Dans l’ensemble, les techniques et les goûts sont traditionnels, pas révolutionnaires ou avant-gardistes.
Quand j’ai demandé si sa course avait déjà été un problème dans la ville conservatrice, on m’a répondu en riant. Malgré le rythme du pays à l’extrême droite, Saulieu accepte et admire ses talents. Pas la race, mais l’économie et comment la politique brisée du pays met en péril la confiance des affaires était ce qui était dans l’esprit des gens.
Une élection l’année dernière a produit un parlement divisé, dominé par l’extrême gauche et l’extrême droite. Un gouvernement centriste minoritaire n’a pas réussi à adopter un budget pour maîtriser le contrôle de la spirale du pays. Cette reprise reste fragile – comme la fortune économique de la France. Après plusieurs années de croissance modérée, l’économie devrait stagner cette année.
À la Côte d’Or, les réservations avant les récentes vacances étaient en baisse. La salle à manger du déjeuner est restée presque vide. «L’horloge tourne», explique Bérangère. «Les gens s’inquiètent, ils ne savent pas ce qui va suivre.»
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