Dans un laboratoire de l’Université technique du Danemark, des chercheurs étudient la possibilité d’utiliser des champignons pour remplacer la viande et les fruits de mer.
Face aux pénuries alimentaires mondiales imminentes, les scientifiques tentent de transformer les aliments alternatifs en options non seulement durables, mais aussi savoureuses et attrayantes.
Dans le cadre de cette mission, des chercheurs de l’Université technique du Danemark ont récemment étudié le potentiel culinaire du mycélium.
« Le mycélium est comparable à la structure des racines des plantes, même si les champignons ne sont en réalité pas des plantes », a déclaré le Dr Loes van Dam, chercheur à l’Université technique du Danemark, à L’Observatoire de l’Europe Next.
L’équipe a utilisé Pleurotus ostreatus, communément appelé pleurote, dans ses expériences. Bien que les champignons soient largement consommés dans le monde, les qualités culinaires de leur structure racinaire restent largement inexplorées, affirment les chercheurs.
Le mycélium peut se développer sur différents substrats – des surfaces organiques comme le sol, par exemple – ce qui affecte son goût.
« Vous pouvez donc le manipuler un peu. Ce que nous avons remarqué spécifiquement dans nos recherches sur le mycélium des pleurotes, c’est que lorsque nous utilisons différents substrats, nous obtenons également des profils de saveur et de texture très différents », a déclaré van Dam.
Selon les chercheurs, il peut même se développer rapidement sur des déchets, tels que le marc de café et le bois, démontrant ainsi son potentiel en tant qu’alternative protéique durable.
Cela pourrait créer un système alimentaire plus circulaire, affirment-ils.
Pour mieux comprendre ce qui rend cette variété unique par rapport aux autres, les chercheurs ont utilisé une méthode appelée séquençage du génome, leur permettant d’examiner le « manuel d’instructions » du champignon ou comment il se développe, métabolise les nutriments et produit de la saveur et de la texture.
« L’une des expériences que nous avons réalisées consistait en fait à examiner les données génomiques de notre souche. Nous utilisons donc l’ADN pour décoder nos champignons », a déclaré van Dam.
« Donc, s’ils sont vraiment similaires, nous pouvons peut-être supposer que nous pouvons consommer tous ces champignons en toute sécurité ».
L’équipe de recherche a découvert que le mycélium des pleurotes était riche en protéines et contenait des micronutriments essentiels tels que la vitamine B5 et la provitamine D2, tandis que les niveaux de toxines dans le mycélium étaient nettement inférieurs à ceux des fructifications déjà considérées comme sûres pour la consommation.
Le mycélium a également poussé plus rapidement que les champignons, ce qui le rend bien adapté à la production à l’échelle industrielle.
Dans une enquête en laboratoire, un panel non formé de 72 personnes a eu une réponse positive au plat de mycélium nu cultivé sur un bouillon comestible, affirmant qu’il avait un goût d’umami ou de viande cuite.
Certains commentaires négatifs indiquaient qu’il était amer, moisi et semblable à une cacahuète.
Potentiel culinaire testé en gastronomie
L’équipe de recherche s’est également associée à un restaurant deux étoiles Michelin de Copenhague, appelé Alchemist, pour étudier la réaction des consommateurs.
« L’alimentation s’étend bien au-delà de la recherche universitaire, il était donc essentiel que, en plus d’établir que ce nouveau produit est sûr et nutritif, nous puissions travailler avec des chefs pour démontrer qu’il pouvait faire partie d’une expérience culinaire agréable », van Dam a déclaré dans un communiqué.
Les chefs d’Alchemist ont développé un plat utilisant le mycélium, en l’associant à une sauce mousseuse à base de champignons et de points de vinaigre balsamique de pomme épaissi. Les convives auraient apprécié le plat.
Une production cohérente et évolutive était le plus grand défi pour l’équipe de recherche, car le restaurant avait besoin d’environ 60 boîtes de Pétri de mycélium par portion.
« Parce qu’il s’agit de biologie, ils ne poussent pas tous de manière uniforme. Ils avaient donc des exigences spécifiques quant à leur beauté. Nous avons donc dû produire beaucoup pour préparer suffisamment de plats que tout le monde puisse manger et apprécier », a déclaré van Dam.
À l’intérieur du laboratoire
Dans un laboratoire de l’Université technique du Danemark, les chercheurs continuent d’explorer la possibilité d’utiliser des champignons comme substituts de la viande et des fruits de mer.
La texture, la nutrition et la sécurité sont des domaines d’intérêt clés pour l’équipe du laboratoire qui travaille à la création d’alternatives alimentaires à base de champignons.
« Nous voulions, bien sûr, nous assurer que la consommation est réellement sûre. Mais en plus de cela, nous voulions le rendre très délicieux à manger, car sinon, qui va le manger ? » dit Van Dam.
En cultivant et en testant des mycéliums de diverses espèces de champignons, les chercheurs visent à identifier les souches présentant la meilleure combinaison de texture, de saveur et de valeur nutritionnelle.
Ils travaillent également à montrer comment les mycéliums pourraient être servis aux consommateurs dans une cuisine de l’université, par exemple, avec un plat de preuve de concept à base de champignons servi dans une coquille d’huître avec de la mousse et de la sauce.
Les chercheurs utilisent des technologies telles qu’un analyseur de texture qui comprime l’échantillon et mesure la résistance.
« Nous imitons en fait le mouvement de mastication de la bouche pour mesurer la texture d’un échantillon spécifique », a déclaré van Dam.
La machine génère des lignes ondulées sur un écran représentant la résistance et l’élasticité des champignons, attributs clés lors de la conception de produits alimentaires reproduisant l’expérience de manger de la viande ou des fruits de mer.
L’équipe de recherche de ce laboratoire travaille à terme à créer un produit « entier » ayant la texture des fruits de mer, en utilisant les champignons.
La Commission européenne a accordé 252 millions d’euros à la recherche sur les protéines alternatives depuis 2020, selon un rapport du Good Food Institute Europe, une organisation à but non lucratif qui a contribué au financement du projet.
Le Danemark, le Royaume-Uni, la Finlande et les Pays-Bas sont à la pointe de la création de ces aliments à base de plantes, de viande cultivée et d’aliments fabriqués par fermentation, selon le rapport.
Le Danemark se distingue par le plus grand nombre de scientifiques par habitant travaillant dans ce domaine, le plus grand nombre d’articles de recherche publiés par habitant et trois des principales institutions européennes de recherche sur les protéines alternatives, dont l’Université technique du Danemark.
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