L’Observatoire de l’Europe Culture s’est entretenu avec le célèbre documentariste américain Frederick Wiseman pour parler de son superbe film « Menus-Plaisirs – Les Troisgros », de son amour pour la cuisine française et de son envie de filmer à la Maison Blanche.
Frederick Wiseman a filmé beaucoup de choses au cours de sept décennies en tant que documentariste.
Depuis les centres sociaux (Bien-être), la Comédie Française (La dernière lettre), les quartiers dynamiques américains (À Jackson Heights), aux bibliothèques publiques (Ex Libris : la bibliothèque publique de New York) et les communautés agricoles (Monrovia, Indiana), ses documentaires ont montré son intérêt sans limite pour les institutions et les systèmes sociaux, de vastes toiles qui racontent des histoires plus grandioses sur l’expérience humaine contemporaine.
Son œuvre est véritablement inégalée et avec son dernier film, Menus-Plaisirs – Les Troisgrosle cinéaste de 93 ans traite avec audace non pas une mais deux structures entrelacées : le célèbre restaurant français et la dynastie multigénérationnelle de chefs qui le dirigent.
Le documentaire de quatre heures raconte les coulisses du restaurant trois étoiles Michelin Les Troisgros à Roanne, parcourant l’empire culinaire et vous montrant comment la haute cuisine est sa propre forme de création artistique, ainsi que les éléments qui en résultent. coupé de toutes les innombrables émissions de cuisine proposées.
Ce film est bien l’antidote à ces émissions omniprésentes : pas d’hystérie mesquine, pas de conduite esclavagiste… On y retrouve plutôt l’approvisionnement des ingrédients, la réflexion derrière les plats, la préparation exigeante, la dégustation, le service. , et les choix nécessaires pour faire fonctionner une institution. Tout ce qu’il faut pour réaliser des œuvres d’art éphémères.
C’est un tour de force contemplatif qui a une véritable qualité de vie et vous rappelle pourquoi Wiseman est le grand maître du cinéma documentaire.
L’Observatoire de l’Europe Culture a rencontré Frederick Wiseman à Lyon, avant la projection de son 44e long métrage à l’Institut Lumière, pour parler de son nouveau film – qui trône confortablement sur le podium de notre Top Films de 2023, et pourrait bien être l’un des les meilleurs films culinaires de tous les temps.
L’Observatoire de l’Europe Culture : C’est un plaisir de vous rencontrer à Lyon, considérée comme le berceau du cinéma. Vous recevrez également enfin votre propre plaque plus tard dans la journée à l’Institut Lumière…
Frederick Wiseman : Cela signifie beaucoup, car les frères Lumière ont anticipé à peu près tous les grands sujets et sujets. Ils ont beaucoup filmé et ont compris dès le début ce qu’on pouvait faire avec le cinéma. Ils n’étaient pas encore dotés de son, mais ils annonçaient le début du cinéma documentaire. C’est pour moi l’héritage des Frères Lumière.
Menus-Plaisirs – Les Troisgros a pris forme pendant le COVID, si je ne me trompe pas. Qu’est-ce qui chez Les Troisgros, contrairement aux autres dynasties culinaires françaises, vous a donné envie de faire ce film ?
C’est arrivé complètement par hasard. J’étais chez un ami en Bourgogne pour le mois d’août 2021, et je voulais le remercier ainsi que son épouse de m’avoir supporté pendant un mois. J’ai donc cherché dans le Guide Michelin un bon restaurant à proximité. Et j’ai trouvé Troisgros – trois étoiles. Je n’avais pas mangé dans beaucoup de restaurants trois étoiles, et je pensais que ce serait sympa d’y aller !
J’ai donc fait une réservation et nous y sommes allés pour le déjeuner. Au dessert, César Troisgros, la quatrième génération et qui dirige actuellement le restaurant, est venu à table pour nous saluer. Nous avons eu ce genre de rencontres caractéristiques de ce qui se passe dans les restaurants français. Alors, sans l’avoir prévu, j’ai lâché instinctivement : « Je fais des films documentaires. Envisageriez-vous un jour de faire un film sur votre restaurant ? » Et il a dit : « Laisse-moi parler à mon père. » Et il est revenu une demi-heure plus tard et a dit : « Pourquoi pas ?
Or, j’ai découvert un an plus tard, lorsque j’ai montré le film à Michel et César, que son père n’était pas là ce jour-là. Ce qu’il avait fait, c’était me chercher sur Wikipédia ! Je n’avais jamais consulté Wikipédia, donc apparemment l’entrée était suffisamment correcte. Et en une semaine, nous avons échangé quelques lettres. J’ai attendu que le COVID s’apaise un peu, j’ai attendu le printemps 2022 pour tourner le film.
Est-il vrai qu’avant le tournage, vous n’aviez jamais vu de film sur la restauration ?
Ouais, je ne regarde pas la télévision. Je n’avais jamais vu de film sur un restaurant – parmi tant d’autres films que je n’ai jamais vu ! Tout ce que j’ai appris sur les restaurants est ce que vous voyez dans le film.
Donc ça a aidé d’avoir une certaine quantité de… Je n’aime pas utiliser le mot « ignorance » en votre présence, mais…
(Rires) Vous pouvez utiliser ce terme. Parce que j’étais totalement ignorant avant de commencer ! Je veux dire, c’est un mot juste à utiliser. Et c’est vrai non seulement pour Menus-Plaisirs, mais de la plupart de mes films. Je veux dire, je n’avais jamais passé de temps dans un centre d’aide sociale ou aux urgences d’un hôpital, et je n’avais pas non plus couru avec la police. Cela fait partie du plaisir de le faire, car c’est toujours une aventure et j’aime toujours penser que j’ai appris quelque chose.
Menus-Plaisirs on dirait l’un de vos films les plus sensuels – on a la sensation qu’ils sont tous là en pleine force…
Je suis contente, car j’ai adoré être là parce que j’aime bien manger et il n’y a pas mieux ! Chaque aspect de ce tournage a été un délice pour moi. Nous travaillions 12 heures par jour, et en ce sens, le documentaire est une sorte de sport ! Il faut être en bonne forme physique pour suivre le rythme. Mais quand le tournage s’arrête, on voit les vaches !
Des plats que vous y avez mangés pendant le tournage et qui vous ont marqué ?
J’aime tout et ils ont eu la gentillesse de nous inviter à manger avec les chefs tous les jours. Une invitation qu’il m’a fallu moins d’une seconde pour accepter ! Tout ce que j’y ai mangé était un régal.
Un aspect très important de vos films est le son, et Menus-Plaisirs est un autre témoignage de l’importance du son dans le cinéma. Surtout à la fin, au générique. On entend encore les bruits de la cuisine sur l’écran noir, et même à la fin du film, nos papilles frémissent encore…
Je fais toujours particulièrement attention au son, c’est vrai – mais il faut que tout fonctionne. Une bonne image nécessite un bon son. Et je joue autant sur le montage sonore que sur le montage des images.
Quand il s’agissait de filmer dans les cuisines, c’était absolument fascinant de voir comment cela fonctionnait. La préparation, la planification, l’exécution, la présentation… Toute cette œuvre d’art éphémère. Avez-vous à un moment donné trouvé un parallèle entre ce que vous faites en tant que cinéaste et ce que font les chefs dans leur domaine ?
En y réfléchissant, oui. Je veux dire, je ne veux pas avoir l’air prétentieux et ce n’est pas à moi de qualifier ce que je fais d’œuvre d’art. Mais je pense que les Troisgro sont des artistes. Et ce que vous voyez, c’est leur art se produire, même s’il est éphémère et consommé rapidement. Mais ce sont des artistes dans tous les sens du terme où les peintres ou les écrivains sont des artistes. Et ce sont de grands artistes, car ce n’est pas facile de faire ce qu’ils font. Cela demande des années d’entraînement et beaucoup d’imagination.
Mais vous savez, dans mon cinéma, il ne s’agit pas de chercher quoi que ce soit, il s’agit de ce que je vois et découvre. Je ne demande rien aux gens. J’ai probablement tourné environ 35 ou 40 heures de séquences rien que dans les cuisines, et je n’ai jamais rien demandé aux chefs. Il fallait que je ne les gêne pas et que je réussisse à prendre les bons clichés. Et leurs mouvements dans la cuisine sont une forme de chorégraphie, et ils ne parlent pas beaucoup pendant le travail. Michel dit qu’à un moment du film – César communique avec ses chefs par des gestes, et tout cela contre les clichés de ces chefs qui crient et se comportent de façon atroce. Mais ils ne l’ont pas fait pour moi – c’est ainsi qu’ils fonctionnent.
C’est vrai, le moment le plus chaud a été une légère irritation à cause de la cuisson de la cervelle de veau !
Parce qu’il ne s’agit pas de cris ou de spectacle. C’est une question de transmission, et quand il y a eu une légère irritation avec le jeune sous-chef qui n’a pas bien lavé le cerveau, on le voit montrer comment mieux faire, avec le Larousse…
Il y a aussi beaucoup de moments humoristiques dans le film – notamment ce rappel du sous-chef révisant ses techniques, ainsi que des invités. Cet invité américain qui renifle longuement et dramatiquement le vin m’a fait rire.
Oh moi aussi!
Et ces moments contredisent également les clichés sur ce que nous imaginons un restaurant et une cuisine Michelin.
Ces moments sont l’expression de l’esprit de la famille Troisgros. Ils sont très intelligents, gentils, imaginatifs et très travailleurs. Ils aiment leur travail et le font très bien. Et le résultat est imaginatif et joyeux.
Au fil des années, dans vos documentaires, qu’il s’agisse de logements sociaux, de bibliothèques et maintenant de restaurations, y a-t-il des sujets ou des lieux ou des espaces dans lesquels vous aimeriez entrer et que vous n’avez pas encore filmés ?
La maison Blanche. C’est une blague, bien sûr, mais j’aimerais tourner à la Maison Blanche. Mais je n’aurais jamais obtenu la permission.
Eh bien, en parlant de ça, l’un de mes films préférés est Ex-libris, un film que j’ai vu à Venise où il a été présenté en avant-première, et j’ai appris seulement après coup que vous aviez terminé le montage du film deux jours après l’élection de Trump. En soi, cela n’avait pas nécessairement une dimension politique manifeste. Mais ensuite, cela a pris un poids politique compte tenu des circonstances…
Eh bien, exactement. Le comportement et les idioties de Trump lui ont donné un message politique, car le contraste entre les valeurs que représentait la bibliothèque et ce que Trump représente est énorme.
Je déteste tenter le destin, mais il reviendra probablement à la Maison Blanche l’année prochaine. Envisageriez-vous un jour de vous lancer dans un futur projet avec un objectif politique manifeste ?
Je pense que beaucoup de mes films sont teintés de politique, mais la politique s’exprime indirectement. Les films ne vous frappent pas avec la politique. La loi et l’ordre (1969) est un film sur la police de Kansas City, et dans un certain sens, il est très politique car le titre du film est ironique car c’était le thème de la campagne de Nixon en 1968… Et ce que vous voyez dans le film est le genre de problèmes quotidiens auxquels la police doit faire face, qui n’ont rien à voir avec la manière dont Nixon a exprimé le thème de la loi et de l’ordre.
En fin de compte, je suis quelqu’un qui adore faire des films – et ils auront leur contexte.
Trouvez-vous toujours le tournage et le montage d’un film toujours aussi agréables ou est-ce que cela devient de plus en plus éprouvant ?
Je n’ai jamais trouvé le montage exigeant, et je passe de longues journées à travailler comme monteur, car j’ai très hâte de voir comment le film va sortir. Et j’aime le faire. Je n’ai jamais trouvé la réalisation du film, que ce soit le tournage ou le montage, très pénible. Ce n’est pas que je ne sois pas fatigué, car bien sûr je suis fatigué. Mais une des choses que j’aime dans la réalisation de ce genre de films, c’est que je suis totalement immergé dans la matière. C’est une excellente façon de passer le temps.
