La Turquie souhaite que les kebabs soient enregistrés afin qu’ils bénéficient du même statut de protection de l’UE que le jambon Serrano d’Espagne et la pizza napolitaine.
Le bœuf et le poulet scintillent tandis qu’ils tournent lentement sur des broches verticales avant d’être découpés en fines lanières. Deux cuisiniers glissent d’une plaque chauffante grésillante à un grille-pain chaud dans une danse maîtrisée. Des monticules de tomates fraîches, de choux et d’oignons rouges brillent dans un tableau coloré.
La scène du Kebap With Attitude, dans le quartier branché de Mitte à Berlin, est typique de tout stand ou restaurant de rue où les cuisiniers empilent les ingrédients dans du pain pita pour créer le döner kebab bien-aimé de la ville.
Mais le statut du snack pourrait être menacé si la Commission européenne approuve la proposition de la Turquie de réglementer ce qui peut légalement porter le nom de döner kebab.
Dans la balance se trouve une industrie qui génère des ventes annuelles d’environ 2,3 milliards d’euros (près de 2,6 milliards de dollars) rien qu’en Allemagne, et de 3,5 milliards d’euros (près de 3,9 milliards de dollars) dans toute l’Europe, selon l’Association des producteurs turcs de döner en Europe, basée à Berlin.
« Du gouvernement jusqu’aux rues, tout le monde mange du döner kebab », explique Deniz Buchholz, propriétaire de Kebap With Attitude, tandis que les serveurs transportent les commandes fumantes de la cuisine aux clients affamés à l’heure du déjeuner, un lundi après-midi pluvieux.
Le mot « döner » vient du verbe turc « dönmek », qui signifie « tourner ». La viande est grillée pendant des heures à la broche et coupée en tranches lorsqu’elle devient croustillante et dorée. En Turquie, le plat était à l’origine composé d’agneau et vendu uniquement dans une assiette. Mais dans les années 1970, les immigrants turcs à Berlin ont choisi de le servir dans une pita et ont modifié la recette pour la rendre spéciale pour les Berlinois.
La Turquie se bat pour un statut protégé pour sa « spécialité traditionnelle »
En avril, la Turquie a demandé que le döner kebab soit protégé par un statut appelé « spécialité traditionnelle garantie ». Cette protection est inférieure à la fameuse « appellation d’origine protégée » qui s’applique aux produits spécifiques à une région géographique, comme le champagne de sa région éponyme en France, mais qui pourrait néanmoins avoir un impact sur les propriétaires de kebabs, leurs recettes individuelles et leurs clients dans toute l’Allemagne.
Selon la proposition turque, la viande de bœuf devra provenir de bovins âgés d’au moins 16 mois. Elle sera marinée avec des quantités spécifiques de graisse animale, de yaourt ou de lait, d’oignon, de sel et de thym, ainsi que de poivre noir, rouge et blanc. Le produit final sera coupé en morceaux de 3 à 5 millimètres d’épaisseur. Le poulet sera soumis à une réglementation similaire.
La Commission européenne doit décider d’ici le 24 septembre si les 11 objections formulées à l’encontre de la demande, notamment par le ministère fédéral allemand de l’Alimentation et de l’Agriculture, sont fondées. Si tel est le cas, l’Allemagne et la Turquie auront jusqu’à six mois pour parvenir à un compromis. La Commission européenne aura le dernier mot.
« Nous avons pris note de la demande de la Turquie avec une certaine surprise », a déclaré le ministère fédéral allemand de l’Alimentation et de l’Agriculture dans un communiqué à l’Associated Press.
« Le kebab fait partie de l’Allemagne et la diversité de ses méthodes de préparation reflète la diversité de notre pays. Il faut la préserver. Dans l’intérêt des nombreux amateurs en Allemagne, nous nous engageons à ce que le döner kebab puisse rester tel qu’il est préparé et consommé ici », a déclaré le ministère.
Il semble que les légumes, la dinde et certains kebabs de veau, tous très populaires en Allemagne, ne seraient plus autorisés dans la demande de la Turquie, car elle ne les mentionne pas spécifiquement, ce qui crée une confusion dans l’industrie alimentaire allemande.
« Le kebab appartient à l’Allemagne. Chacun devrait pouvoir décider lui-même de la manière dont il est préparé et consommé ici. Il n’y a pas besoin de directives d’Ankara », a écrit Cem Özdemir, ministre fédéral allemand de l’Alimentation et de l’Agriculture, également d’origine turque, sur la plateforme sociale X.
Buchholz, de Kebap With Attitude, a déclaré qu’il ne s’inquiétait pas d’éventuelles réglementations.
Bien qu’il ait déclaré que cela pourrait être un moyen de maintenir la qualité élevée du döner kebab traditionnel – il pense que cette qualité est tombée en désuétude dans certains endroits – il a ajouté que les propriétaires de magasins pourraient devoir exploiter l’héritage berlinois de solutions créatives pour conserver leurs menus élargis.
« Nous suivrons la voie de Berlin et nous trouverons une solution pour lui donner un nom différent », a-t-il déclaré, comme s’il l’appelait un « sandwich végétarien ».
Le döner kebab a également un impact sur la sphère politique
La colère suscitée par les prix des kebabs, qui ont atteint des sommets à deux chiffres, a conduit le parti Die Linke à demander au chancelier allemand Olaf Scholz une « baisse des prix » qui aurait subventionné la nourriture de rue et fixé un prix maximum pour les clients.
Scholz a refusé, mais s’est rendu sur les réseaux sociaux pour expliquer que l’augmentation des coûts des denrées alimentaires provient en partie de la flambée des coûts de l’énergie, alimentée par la guerre de la Russie contre l’Ukraine.
Le président allemand Frank-Walter Steinmeier a fait preuve de « diplomatie du döner » en amenant en Turquie, en avril dernier, un propriétaire de kebab de troisième génération et une brochette de viande. Il s’agissait de la première visite officielle d’un président allemand dans ce pays depuis dix ans.
La réputation du président populiste turc, Recep Tayyip Erdogan, a rendu certains citoyens turcs propriétaires de kebabs en Allemagne craintifs de s’exprimer contre la réglementation proposée, de peur de faire face à des représailles à leur retour chez eux.
Dans son objection, l’Association allemande des hôtels et restaurants a écrit que les propositions de la Turquie diffèrent des préparations allemandes typiques pour le döner et que la réglementation pourrait entraîner des problèmes économiques pour les kebabs, ainsi que d’éventuels défis juridiques.
L’économie allemande du döner kebab ne devrait pas être soumise aux règles turques, a déclaré l’association dans un communiqué.
« Il faut préserver la diversité du kebab », souligne l’association.
