Louise Bouratt fusionne ses deux nationalités pour devenir l’une des étoiles montantes de la scène gastronomique lisboète. Mais elle ne pense pas que les étoiles soient là où elles se trouvent.
« Vous pouvez sortir la fille de France… », ironise la chef Louise Bourrat en commandant une coupe de champagne après un service très chargé.
« Mais vous avez de si bons vins mousseux portugais », oserai-je. « Pourquoi veux-tu du champagne ? »
« Je ne sais pas », sourit Louise. « À cause de la façon dont ça sonne. »
Les photos de famille abondent dans la salle aux allures d’arboretum de BouBou dans laquelle on peut immédiatement se détendre. Cela semble être à des lieues de la ligne de circulation qui orne la petite rue à l’extérieur. Nous sommes dans le quartier populaire de Príncipe Real à Lisbonne, à quelques pas du jardin botanique de la ville et nous l’avons ici en miniature.
Les plantes poussent sur toutes les surfaces, murs et plafonds de cet établissement familial et après un accueil personnalisé et vraiment chaleureux de la part de l’équipe de cuisine, l’aventure commence.
Célébrité à la télévision
Moitié française et moitié portugaise, Bourrat est devenue célèbre en tant que gagnante de l’émission télévisée française « Top Chef » en 2022. Sa cuisine a été décrite comme unique et irrévérencieuse, et son apparence et son comportement punky renforcent cela. Mais c’est encore un travail en cours, admet-elle.
« Je suis encore assez jeune, donc je suis toujours en constante évolution pour trouver mon identité », dit-elle.
Mais ne vous y trompez pas. Ce n’est pas un débutant. Elle a aujourd’hui trente ans et dirige des cuisines depuis l’âge de 21 ans. Et sa maturité se reflète pleinement dans l’expérience culinaire.
Qu’y a-t-il au menu ?
La tarte au maquereau avec dashi et carottes tranchées finement est une bombe d’agrumes en une bouchée avec de la crème comme un cannoli.
La sardine à l’aïoli noir sur une tuile biscuit fascine vraiment. Cela fonctionne comme une finesse traditionnelle mais élevée, mais cela trahit également un sens de l’humour.
Il encapsule tout ce qui devait être encapsulé dans une seule image. C’est si simple, c’est génial. Vous avez l’histoire et l’élévation en un clin d’œil. Une déclaration difficile à battre en termes de capacité à vous impressionner au départ, immédiatement, tout en étant pleine de sens.
« Il y a beaucoup de travail », explique Bourrat. « C’est un plat compliqué à réaliser, surtout pour obtenir de la cohérence, car il est très précis, mais si vous n’êtes pas assez précis, vous pouvez simplement avoir l’impression que c’est un enfant de cinq ans qui a dessiné quelque chose. »
Une ville de petites salades
Ce plat a fait ses débuts en juin, lorsque la ville mange beaucoup de sardines et célèbre les Festas de Santo António, qui marquent la vie de l’alfacinha canonisée (terme désignant quelqu’un de Lisbonne bien qu’il se traduise littéralement par « petite laitue »). Saint Antoine, patron des objets perdus. La sardine de Bourrat contribuera à ce que ce poisson traditionnel ne perde jamais sa place.
Le ceviche végétarien de patates douces avec Lecce de Tigre et combava au citron vert surgelé du Japon est un feu d’artifice, débordant d’acide et de lumières vives tout en fournissant un coup de piment qui envoie vos sourcils un peu plus haut que la structure de votre visage attendue.
Le lait est élégant puis coupé par l’excellent accord de la sommelière ukrainienne Anastasia avec un Riesling de Moselle à l’ardoise bleue. Magnifique.
La volonté du chef de promouvoir le côté végétarien de son répertoire s’est manifestée cet automne lors de l’événement Chefs on Fire le long de la côte à Cascais, où elle a concocté une salade de pommes de terre à la sichuanaise avec de la purée fumée, des poireaux brûlés et des mini carottes.
De retour chez Boubou, le Hamachi des Açores est associé à un Verdelho de l’île de Pico, dans l’archipel, élaboré par le vigneron de 24 ans, Lucas Lopes Amaral.
C’est un délicieux plat de style sushi avec la touche de riz ajoutant une sensation de craquelin aux crevettes tandis que l’acide ponzu aiguise la bouchée de succulent poisson gras. Le Verdelho n’impose pas du tout, son délicat caractère volcanique enrobe la mêlée de géographie.
Une légèreté de toucher alliée à une audace de saveur, n’est-ce pas une belle cuisine ?
« La gastronomie – la gastronomie de la vieille école – est en train de mourir lentement, lentement », déclare Bourrat. « Il y a tellement de nouvelles choses en abondance que les gens ne sont plus aussi facilement impressionnés. Donc, pour vraiment prospérer, il faut être extrêmement bon. Je ne pense pas que tant d’endroits atteignent réellement le but ou non. Non pas parce qu’ils ne sont pas bons, mais simplement parce que les gens ont un éventail d’expériences beaucoup plus large. Parce qu’ils ne sont peut-être pas choquants, ils ne sont pas assez surprenants.
Tourisme et argent
C’est peut-être aussi un problème de prix. Lisbonne souffre du fait que les touristes ne disposent pas d’autant d’argent disponible que ces dernières années. La fréquentation est toujours bonne, ils viennent toujours, mais les chiffres ne se traduisent pas par les revenus attendus car ils sont de plus en plus nombreux à rester dans leur airbnb au lieu de visiter les restaurants de la ville. Mais si vous avez envie d’une cuisine de haut niveau, 7 plats chez Boubou se situent juste sous la barre des 100 euros, ce qui le rend relativement très raisonnable.
Le plat Ox Tongue de Bourrat est le symbole qui permet de le garder réel. « Ce sont les souvenirs de nos grands-mères », me dit-elle. Il est d’abord mariné puis cuit lentement dans un bouillon et servi avec de l’anguille fumée dans une sauce ravigote à base d’estragon et un consommé de bœuf rempli « d’épices que grand-mère utilisait comme de la cannelle et du poivre mélangé ».
Le couple d’Anastasia est si intelligent ici. La légère teinte d’abats est jetée dans un kaléidoscope rustique avec l’estragon et les notes médicinales d’un vin géorgien longuement macéré et complexe : un nez sulfurique avec de l’acacia, de la pâte à modeler et de la cire et une bouche débordante de nectarine et des notes de fleur de sureau et de tourbe. Cette soupe médiévale déroutante est une cuvée appelée Iago. Issu du cépage Chinuri, il reste six mois sur les peaux.
Plus de tradition est respectée avec la version de Bourrat du plat classique de porc et de palourdes, Carne de Porco Alentejana. Elle utilise du porc noir de la région portugaise de l’Alentejo, salé d’abord avec du sel et du sucre puis cuit sous vide.
Des flocons de bonite fumée donnent à la mayonnaise une touche japonaise et de l’huile de coriandre est ajoutée (qui est toujours servie avec le plat traditionnel). Bourrat ajoute des graines d’orange sanguine et de moutarde pour obtenir un goût à couper le souffle avec juste ce qu’il faut de sel pour titiller.
La palourde semble un peu choquante pour les non-initiés, mais plutôt comme un plat de bœuf aux anchois que j’ai mangé une fois à Bordeaux, elle offre une complexité texturale ainsi qu’une salinité naturelle. C’est audacieux et amusant.
Les filles veulent juste…
« Les chefs de ma génération veulent toujours faire de la bonne cuisine, mais ils ne veulent plus des nappes blanches et tout ça », insiste Bourrat. « Ils veulent pouvoir mettre de la musique forte et porter des Doc Martens. Nous voulons toujours nous amuser, vous savez. »
Il y a certainement quelque chose de non-conformiste dans l’infusion de crème de panna cotta avec du CBD, mais l’ajout de pistaches caramélisées, de pommes fraîches et marinées, de concombre et de granité aux feuilles de shiso montre une habileté derrière le punk renégat. Mais l’accent ici est mis sur le fait de se sentir à l’aise et pris en charge.
« Certains des établissements trois étoiles classiques, dès le moment où vous entrez, vous avez l’impression de ne pas déjà y appartenir. C’est comme la somme d’argent que vous déposez sur la table, vous êtes censé vous sentir à l’aise. , mais c’est le contraire. Vous voulez vous sentir comme une superstar. C’est ce que vous devez ressentir. Nous ne voulons pas que les gens ressentent la pression du fait qu’ils ne sont pas correctement habillés ou qu’ils parlent trop fort », explique-t-elle. .
On termine avec le plat qui l’a rendue célèbre à la télé française. Glace à l’ail noir et au miso avec chocolat, shiitake et crumble de truffes avec un cracker au sarrasin.
C’est bien sûr un véritable tour de force de la part de ce chef charismatique. Des tonnes d’umami enveloppées dans une familiarité chocolatée et une profondeur de saveur à mêler aux myriades de tons du Madère d’Anastasia, un match gagnant.
Où est Michelin là-dedans ?
En matière de distinctions, Bourrat n’est pas une renégat au point de les rejeter. Un renégat mature peut-être ?
« Nous essayons mais cela ne m’obsède pas. Cela ne me met pas en colère. Si cela n’arrive pas tout de suite, tout ira bien », dit-elle.
« Quelque chose que j’ai appris dans Top Chef et qui a été très, très utile : tenir mentalement jusqu’au bout. La seule chose que vous pouvez faire et qui est en votre pouvoir, c’est de faire de votre mieux. Le reste, cela ne dépend pas de vous. «
