En voyant des masses de nourriture jetées à la fin d’un petit-déjeuner buffet, j’ai décidé d’enquêter sur le gaspillage alimentaire dans les hôtels.
Lors de mes récentes vacances à Tenerife, aux îles Canaries, j’ai séjourné à l’hôtel Meliá Sol Arona. Le petit-déjeuner était servi sous forme de buffet complet, avec toutes les options et cuisines imaginables.
À la fin du service, alors que j’étais encore assis, le personnel a commencé à débarrasser les stands de buffet des restes de nourriture. À ma grande surprise, ils ont fait venir des bacs extérieurs géants et ont commencé à pelleter la nourriture des plateaux directement dans les bacs. La plupart des aliments étaient intacts et probablement frais.
Les réglementations strictes en matière de sécurité alimentaire peuvent s’avérer difficiles à respecter. Mais comme toute entreprise, les hôtels ont le devoir de s’assurer qu’ils mettent tout en œuvre pour réduire le gaspillage alimentaire.
Le rapport 2024 du Programme des Nations Unies pour l’environnement sur l’indice du gaspillage alimentaire a révélé que 1,05 milliard de tonnes de nourriture ont été gaspillées en 2022.
Environ 19 % des aliments disponibles pour les consommateurs ont été perdus au niveau du commerce de détail, de la restauration et des ménages.
Alors, que font les hôtels pour minimiser le gaspillage alimentaire et le buffet du petit-déjeuner a-t-il un avenir ?
Comment les buffets des hôtels peuvent-ils minimiser le gaspillage alimentaire ?
« La législation sur la sécurité alimentaire impose des règles strictes aux hôtels », explique Lourdes Ripoll de Oleza, vice-présidente du développement durable chez Meliá Hotels International, en réponse à mon expérience à Tenerife. Meliá Hotels compte plus de 200 établissements en Europe et est la 17e plus grande chaîne hôtelière au monde.
« Tout produit alimentaire exposé à la consommation et non consommé par le client est jeté afin d’atténuer tout risque potentiel pour la santé. »
Cela signifie que dans le cas d’offres de type buffet, tous les aliments qui se trouvent sur les comptoirs doivent être jetés, même s’ils n’ont pas été touchés.
Selon le programme national de prévention des déchets du gouvernement irlandais, les petits-déjeuners buffet génèrent généralement plus du double de gaspillage alimentaire par client (300 grammes) par rapport à ceux servis à la carte (130 g).
Pour rendre leurs petits-déjeuners plus durables, certains hôtels ont complètement abandonné la formule buffet. Certains ne l’ont tout simplement jamais réintroduite après que la COVID-19 a mis un terme aux stands de restauration partagés.
Mais le chef étoilé Massimo Bottura affirme que le buffet présente des avantages pour les clients et qu’il existe des moyens de le rendre plus durable.
« Les buffets, et pas seulement les buffets de petit-déjeuner, ont commencé comme un moyen d’offrir aux clients un avant-goût de la tradition locale », explique-t-il.
« Mais au fil du temps, ce qui était considéré comme une occasion de déguster de petits échantillons de recettes représentatives du terroir local est devenu une occasion de surconsommation, de choix et inévitablement de gaspillage. »
Dans sa propriété Casa Maria Luigia à Modène, en Italie, des mesures ont été prises, notamment en proposant aux clients des assiettes plus petites, en réduisant la taille des portions de pâtisseries et de pain, et en donnant aux clients des conseils pour les aider à faire des choix de portions appropriés.
Bottura recommande également aux hôtels d’installer des postes de cuisine en direct où les plats sont préparés sur place. Il s’agit d’une expérience agréable pour les clients, mais qui permet également de réduire le surplus de nourriture préparée à l’avance.
Avec les repas à l’assiette, réduire le gaspillage alimentaire est un peu plus facile.
« Les tailles des portions de nos plats à l’assiette sont soigneusement étudiées par notre direction de la restauration et des boissons afin de minimiser les excès », explique Ripoll de Oleza.
« Dans les cas où il reste des aliments, notre entreprise s’efforce de les donner à des entités sociales réputées avec lesquelles nous avons établi des partenariats locaux.
« Alternativement, nous essayons également de le vendre via des plateformes telles que TOO GOOD TO GO, minimisant ainsi le gaspillage tout en contribuant à des initiatives socialement responsables », ajoute-t-elle.
Comment encourager les clients des hôtels à réduire le gaspillage alimentaire ?
Une certaine responsabilité incombe également aux clients de l’hôtel et à leur propre autorégulation.
« De la cuisine à la salle à manger, des messages informatifs peuvent être affichés de manière organique sur les effets du gaspillage alimentaire et sur la manière dont les invités peuvent participer au changement lorsqu’ils dînent au restaurant ou une fois de retour dans leur cuisine », suggère Bottura.
« En mettant en avant un menu avec des sélections respectueuses de l’environnement et à base de plantes, l’équipe peut encourager les clients à faire une différence immédiate, en partageant la facilité avec laquelle les restes peuvent être transformés en quelque chose de délicieux. »
Comment les cuisines des hôtels peuvent-elles devenir plus durables ?
Pour Bottura, être plus durable et réduire le gaspillage alimentaire est une opportunité d’être plus créatif et expérimental en cuisine.
« Une cuisine durable planifie bien en comprenant les habitudes de consommation des clients, en mesurant et en ajustant les recettes avec un contrôle des portions pour réduire le gaspillage alimentaire de l’achat à l’assiette », dit-il.
« Dans ma cuisine, les surplus et les restes de nourriture sont une opportunité pour nos chefs d’utiliser leur créativité et de montrer ce qui est possible lorsque nous réimaginons. »
Il donne l’exemple du pain qui, une fois durci le deuxième jour, peut être utilisé pour préparer une soupe de tomates toscane ou un pudding au pain. Après deux jours, il est encore utile pour la chapelure, les pâtes et les gâteaux.
« Nous utilisons souvent nos chutes de légumes et de fruits dans de nombreuses préparations pour rendre la saveur encore plus intense », ajoute-t-il.
Les peaux de pommes de terre, d’oignons et de carottes sont grillées et utilisées pour faire du bouillon, tandis que les peaux de fruits, comme celles de pêche, de pastèque et de concombre, peuvent être utilisées pour ajouter de la couleur et de la saveur aux plats et aux boissons. Les écorces d’oranges pressées pour en faire du jus d’orange sont utilisées pour faire de la marmelade.
« Il est essentiel d’éduquer et de former les membres de l’équipe sur les effets du gaspillage alimentaire et de mettre en œuvre des mesures efficaces d’économie d’aliments pour atteindre les réductions significatives fixées dans le programme mondial de développement durable des Nations Unies », explique Bottura.
« En favorisant une culture d’innovation et de responsabilité, nous pouvons transformer ce qui aurait été un déchet en trésors culinaires. »
L’IA peut-elle aider les hôtels et les cuisines à réduire le gaspillage alimentaire ?
Certains hôtels expérimentent l’intelligence artificielle (IA) pour lutter contre les problèmes de gaspillage alimentaire.
Le groupe hôtelier Accor annonce s’être associé à l’entreprise technologique Orbisk pour introduire l’IA dans ses cuisines.
Le groupe affirme que les essais menés dans 10 hôtels européens ont entraîné une réduction de 22 % du gaspillage alimentaire en six mois.
Le système d’Orbisk utilise une technologie de reconnaissance d’image IA pour suivre les ingrédients jetés, en quelles quantités et quand.
Ces données permettent ensuite aux équipes de cuisine d’identifier où se situent les pertes les plus importantes et de mettre en place des solutions dédiées.
