Le niébé est un ingrédient incontournable de la street food sénégalaise. Qualifié de « nourriture pour les pauvres » par les colons, le niébé a longtemps été négligé par les pays africains. Mais le chef Fati Niang est déterminé à faire un retour au niébé en tant que légumineuse populaire utilisée pour parfumer des recettes de bouchées raffinées comme l’Accras.
Le niébé, également connu sous le nom de pois à yeux noirs ou niébé, est une culture originaire d’Afrique de l’Ouest. Caractérisé par sa résistance à la sécheresse, sa résilience aux effets du changement climatique et sa valeur nutritionnelle remarquable, le niébé est un pilier de la tradition gastronomique sénégalaise. Cependant, cette culture a longtemps été laissée de côté par les pays africains, depuis l’époque coloniale où elle était qualifiée avec dédain de « nourriture pour les pauvres » par les colonialistes européens.
Pour cet épisode de L’Ingrédient Star, nous sommes retournés au Sénégal pour en savoir plus sur le niébé. Nous y avons rencontré Fati Niang, chef et entrepreneur qui nous a guidés à travers les stands très fréquentés du marché Castor, à Dakar.
Nous avons découvert la grande tradition de la street food sénégalaise, goûté les délicieux accras du niébé et découvert Black Spoon, le projet de Niang qui vise à faire une sorte de street food surélevée.
La street food, un acteur incontournable de la gastronomie sénégalaise
La cuisine de rue joue un rôle clé dans la culture sénégalaise. Selon les données du ministère sénégalais de l’Économie et des Finances partagées avec le journal El País, plus de 40 % des dépenses des familles sénégalaises sont consacrées à l’alimentation et plus de 95 % de cet argent est consacré à l’alimentation informelle.
«Maintenant, c’est devenu plus structuré. Vous trouvez des gens qui embauchent, des gens qui lancent leur propre entreprise. Je pense que c’est aussi une manière de lutter contre le chômage », explique Abdou Ka, anthropologue de l’alimentation à l’université de Ziguinchor, au Sénégal. Et lorsqu’il s’agit de cuisine de rue, c’est surtout l’emploi des femmes qui est stimulé. Comme le souligne l’Organisation Alimentaire et Agricole, plus de 50% des emplois des marchés de rue sénégalais sont occupés par des femmes. Pourtant, dans ces commerces, il manque une chose : des ingrédients originaires du Sénégal comme le niébé.
Relégué dans les zones rurales en raison de sa capacité à pousser dans des terres arides et de sa nature polyvalente, le niébé a du mal à atteindre les populations des centres urbains, où dominent les produits importés comme les céréales et les arachides.
Aujourd’hui, il est encore compliqué de trouver du niébé dans les rues, mais Niang est déterminé à faire revivre cette culture délaissée.
Fati Niang, Black Spoon et la mission de relance des cultures indigènes
Élevée à Creil, à une heure de Paris, le cœur de Fati Niang est partagé entre deux pays. D’un côté, il y a la France où elle a grandi et commencé sa carrière dans les affaires. De l’autre, le Sénégal, où elle passait ses vacances lorsqu’elle était enfant, profitant avec sa famille et ses amis de la cuisine de rue riche et épicée.
Fati Niang a appris à cuisiner lorsqu’elle était adolescente, suite à la passion de sa famille pour la gastronomie. Pourtant, au Sénégal comme en France, elle a eu du mal à trouver ses saveurs préférées. « J’ai remarqué que lorsque je venais en vacances ici avec des amis de la famille, quand on voulait manger une thieboudienne (notre plat national) dehors, c’était un peu difficile à trouver », a expliqué Niang à notre journaliste.
Comme elle l’a décrit, les spécialités traditionnelles comme la thieboudienne – à base de poisson, de riz et de légumes assaisonnés d’un succulent mélange d’épices d’Afrique de l’Ouest – sont l’apanage des vendeurs ambulants et plus difficiles à trouver que les hamburgers, les pizzas et les sushis.
Lassée de lutter pour profiter des saveurs traditionnelles africaines en France et au Sénégal, Niang a lancé en 2013 Black Spoon, son premier food truck haut de gamme servant des plats sénégalais à Paris.
Parfaite pour les événements professionnels et les festivals, la piste gastronomique raffinée a rapidement donné des résultats significatifs. Au bout d’un an, Black Spoon double son chiffre d’affaires et Niang remporte en 2014 le prix du meilleur entrepreneur africain en France.
En 2017, inspirée par sa double identité, Niang a implanté son entreprise au Sénégal. Ici, elle propose sa nourriture dans de nouveaux décors pour toucher le plus grand nombre. Après la pandémie, Black Spoon a conclu un partenariat avec la multinationale française de l’énergie Total Energies et a ouvert un petit restaurant dans une station-service sur l’autoroute à côté de Dakar. « Ils proposent de la nourriture française et la population est à 95 % à 98 % sénégalaise. Il leur manquait quelque chose. C’était la culture africaine. Alors ils ont décidé d’africaniser un peu les stations-service », a expliqué Niang à notre journaliste.
Et Black Spoon, avec ses recettes à base de cultures indigènes comme le niébé, peut clairement offrir cette touche africaine.
Accras de niébé – la recette qui sauvera votre pique-nique !
En utilisant l’ingrédient star de cet épisode, le niébé polyvalent, Fati Niang a décidé de cuisiner des accras de niébé, une recette omniprésente de son entreprise de restauration rapide, Black Spoon. Des nuggets vegan et sans gluten qui peuvent sauver vos excursions et pique-niques.
Ingrédients
niébé
eau
le Chili
ail
poivre
Préparation
Le niébé doit être trempé pendant 8 à 12 heures (comme les pois chiches) avant d’être cuit.
Broyez-les et écrasez-les dans un pilon et un mortier.
Ou
Sécher le niébé
Mélangez-les au robot culinaire
Façonner le mélange en accras, semblables à de petites nuggets
Mettez un peu d’huile dans une casserole et faites revenir vos accras dans la poêle
Et puis profitez-en !!
Si vous avez envie de plus de recettes et d’histoires sur les ingrédients indigènes africains, écoutez les 9 premiers épisodes de notre série.
