Dans ce nouvel épisode d’Explore Sustainable Japan, nous découvrons la culture durable des aliments et des boissons dans la préfecture de Niigata, une région connue pour son saumon, son riz et son saké.
Connue comme un haut lieu culinaire au Japon, la préfecture de Niigata est dotée de terres fertiles, d’eaux cristallines et d’un climat varié, qui contribuent tous à ses produits locaux exceptionnels.
Ce paradis des gourmands a tendance à passer inaperçu pour les voyageurs internationaux, mais Niigata a beaucoup à offrir aux gourmets aventureux, grâce à sa culture gastronomique et ses boissons très variées.
Dans ce nouvel épisode d’Explore, nous effectuons un voyage gourmand à travers Niigata pour découvrir la gastronomie durable de la région à travers deux de ses produits les plus célèbres : le saumon et le saké.
Voici un guide sur la façon dont vous pouvez, vous aussi, profiter des expériences locales de Niigata – tout en soutenant le rétablissement de la région après le tremblement de terre de Noto en 2024.
Visitez Murakami, la « ville du saumon » du Japon
Située à l’endroit où les rivières Miomote et Okawa rencontrent la mer du Japon, la ville de Murakami est un lieu prisé pour le frai du saumon.
Chaque automne, les voies navigables deviennent des autoroutes très fréquentées pour des centaines de poissons nageant en amont pour pondre leurs œufs. Au fur et à mesure que les poissons reviennent, les pêcheurs aussi, et vous pourrez être témoin de l’effervescence sur les berges de la rivière de Murakami.
La technique de pêche la plus populaire à Murakami est aussi la plus ancienne : les pêcheurs utilisent un bâton fait maison avec un hameçon au bout, appelé kagi.
Puisqu’il n’y a pas d’appât vivant pour attirer le poisson, les pêcheurs doivent faire preuve d’astuce. Ils installent des plateformes et des pièges en bois appelés kodo et camouflez-les avec des plants de cyprès et des fougères.
Les œufs de saumon sont conservés, pour être inséminés artificiellement et éclos au printemps. La ville de Murakami serait le premier endroit au monde à propager le saumon de cette manière, au XVIIIe siècle, alors qu’elle était une ville-château de samouraï.
Aujourd’hui, elle est toujours connue sous le nom de « Ville du saumon » – et en se promenant dans les rues pittoresques de la ville, il est évident que le saumon est au cœur de l’identité de Murakami.
En hiver, le saumon est exposé dans presque toutes les vitrines des magasins – le saumon salé, appelé sakabitashiest une spécialité de Murakami.
Pour goûter à ce délice unique, rendez-vous chez Sennensake Kikkawa, une entreprise familiale spécialisée dans le saumon et le saké Murakami.
Si vous avez de la chance, vous pourriez surprendre le propriétaire Shinji Kikkawa en train de préparer le saumon à la manière traditionnelle de Murakami, en utilisant uniquement du sel marin. Le saumon sèche d’un mois à un an.
« Après avoir séché pendant un an et exposé aux vents de Murakami, le saumon développe un umami spécial », a déclaré Kikkawa à L’Observatoire de l’Europe Travel.
Le saumon est tellement vénéré à Murakami qu’il est toujours manipulé avec le plus grand respect : une fois vidé, l’estomac du poisson est ouvert en deux incisions pour éviter toute suggestion de hara-kiriune forme de suicide rituel dans lequel des samouraïs déshonorés s’éventraient.
Chaque partie du saumon est consommée, y compris ses organes, ses nageoires et sa peau. On dit que Murakami propose 100 recettes de saumon différentes – et vous pouvez en essayer 22 au restaurant Izutsuya, également propriété de la famille Kikkawa.
L’un des plats les plus délicieux d’Izutsuya est la peau de saumon, qui s’enroule comme une griffe lorsque vous la faites griller à votre table. Le repas est également accompagné de riz Niigata, largement considéré comme le meilleur du Japon.
Essayez certains des meilleurs sakés du Japon
Le célèbre riz de Niigata est l’ingrédient clé de l’une de ses autres spécialités : le saké.
La géographie de la région la rend particulièrement adaptée à la production de saké : les fortes chutes de neige provenant de ses montagnes fournissent l’eau la plus pure, l’élément le plus important du saké.
Pour voir de plus près le saké de Niigata, rendez-vous à Asahi-Shuzo, la plus grande brasserie de saké de la ville de Nagaoka, fondée en 1830. Lors d’une visite de la brasserie, les visiteurs peuvent voir chaque étape du processus – du polissage du riz et du traitement du koji à la fermentation et embouteillage.
Asahi-Shuzo se concentre fortement sur la conservation de l’environnement et mène une initiative locale pour sauver les lucioles de la région, considérées comme un indicateur de la qualité de l’eau.
Les soirs d’été, vous pourrez admirer le fruit de leur travail – des insectes bioluminescents scintillant joyeusement – en vous promenant dans le parc de la brasserie.
En automne, les visiteurs peuvent profiter des érables rouges Asahi-Shuzo plantés dans le jardin d’érables Momijien surplombant la brasserie.
« Le saké est fabriqué à partir d’eau et de riz, donc l’eau est très importante », a expliqué Motoyoshi Yamaga, maître brasseur d’Asahi-Shuzo, à L’Observatoire de l’Europe Travel. « C’est pourquoi nous plantons des arbres ici, afin que nous puissions avoir de l’eau propre à tout moment. »
Au Sara no Sato Asahiyama, qui abrite la boutique et le restaurant de la brasserie, vous pourrez déguster les différentes variétés de saké phare d’Asahi-Shuzo : Kubota.
Déguster chaque saké côte à côte est une merveilleuse façon de faire découvrir à votre palette les arômes et les saveurs subtiles.
Détendez-vous dans une source chaude extérieure, ou « onsen »
Après avoir fait votre plein de saumon et de saké, détendez-vous dans l’un des 144 onsen ou sources chaudes naturelles de Niigata.
Expérience holistique, les escapades dans un onsen sont un passe-temps favori des Japonais et commencent souvent par un séjour dans une auberge traditionnelle ou un ryokan.
Pour ceux qui apprécient leur confort, essayez Tsukioka Onsen Masyuu, qui a été récemment rénové pour allier le charme d’un ryokan traditionnel au luxe d’un hôtel.
Les bains intérieurs et extérieurs de l’auberge sont alimentés par une eau de source chaude naturelle riche en soufre et d’une belle couleur émeraude, réputée bonne pour la peau et les articulations.
omotenashi » est le principe directeur ici – le concept japonais fondamental va encore plus loin dans l’hospitalité, représentant un soin global pour les invités avec chaleur, gentillesse et attention.
Et le dîner est exquis, composé de produits locaux de saison joliment disposés dans une gamme de petits plats.
Pour une expérience plus terre-à-terre, rendez-vous au Senami Onsen et séjournez au Taikanso Senami no Yu, une institution plus grande avec peu de fioritures et une vue extraordinaire sur la mer du Japon.
Leur bain extérieur est une expérience pour tous vos sens : vous pouvez sentir la mer, entendre les vagues, sentir la chaleur s’infiltrer dans vos os et regarder l’horizon en même temps. C’est un endroit idéal pour s’asseoir et réfléchir à la fin d’un voyage long et enrichissant.
Pour en savoir plus, regardez l’épisode complet d’Explore Sustainable Japan dans le lecteur ci-dessus.
