Du sucré à l’aigre et tout ce qui se trouve entre les deux, Antonio Naranjo a très probablement tout mélangé et servi dans du verre. En tant que maître mixologue, il cherche à combiner des saveurs étranges et merveilleuses pour créer des cocktails incroyables.
Du gin au saumon au whisky au chorizo, Antonio Naranjo ne voit aucune limite aux combinaisons de saveurs inhabituelles qu’il peut introduire dans ses cocktails.
« J’essaie toujours d’aller dans les endroits bizarres que les gens ne connaissent pas », dit-il. « Si je dois rendre un cocktail bizarre, je choisis quelque chose comme des anchois, ou peut-être du saumon ou peut-être du fromage. Quelque chose qu’on ne trouve normalement pas dans les bars. »
Le mixologue cubain joue avec les palais des gens depuis des années, depuis qu’il a décidé de devenir barman après avoir quitté Cuba à l’âge de 20 ans. Ses recettes vont bien au-delà des cocktails classiques, produisant ce qu’il appelle des « boissons disruptives ».
Né dans une famille d’artistes, Naranjo affirme que son arrière-grand-père a été l’un des premiers « cantineros » de Cuba, un pionnier de la tradition des barmans élégants qui a fait la renommée du pays. Naranjo dit qu’il s’est lancé dans le métier de barman parce que les gens pensaient qu’il savait préparer des cocktails en raison de son héritage.
« La première fois que j’ai préparé des boissons, c’était à l’école d’hôtellerie », raconte-t-il. « Quand les clients commandaient une boisson, ils me confiaient toujours cette responsabilité (de barman) parce que je suis cubain et ils pensaient que je savais comment (préparer des boissons). Et j’ai adoré ça. »
Mais le tournant pour lui, lorsqu’il commença vraiment à faire preuve de créativité en matière de cocktails, s’est produit alors qu’il était apprenti chez les chefs de renommée mondiale Ferran et Albert Adrià. Naranjo dit avoir passé six mois dans leurs établissements barcelonais Tickets et 41 Degrees, où les chefs étoilés Michelin l’ont inspiré à « mélanger avec sens ».
« (Les Ferran) m’ont toujours dit qu’il fallait se poser toutes les questions sur pourquoi cette couleur, pourquoi ces saveurs, pourquoi cette base d’alcool », dit-il. « Et dès que vous avez toutes les réponses et que le cocktail est mélangé, alors c’est fait. »
Après son apprentissage, Naranjo a perfectionné ses compétences au Himkok d’Oslo, qui figure régulièrement dans les listes annuelles des meilleurs bars du monde. Et en 2017, il a saisi l’opportunité d’ouvrir son propre bar à cocktails dans le quartier El Born de Barcelone, qu’il a appelé Dr. Stravinsky.
Créativité sans limites
Ce petit bar situé au coin de deux rues piétonnes est si difficile à trouver qu’il est devenu une blague que les gens n’arrivent au Dr. Stravinsky que par hasard. Naranjo a redoublé de mystère en décorant les murs de bouteilles sans étiquette, lui donnant l’allure d’une pharmacie à l’ancienne.
« Je pense que l’idée du bar était de faire en sorte que les gens se sentent nus lorsqu’ils entrent à l’intérieur, car il y a des bouteilles sans étiquette et ils ne savent pas ce qu’ils vont boire », dit-il. « Ils sont entre nos mains. C’est important car nous pouvons alors jouer avec les clients à notre manière. »
Le Dr Stravinsky est devenu un terrain de jeu où la créativité de Naranjo pouvait s’exprimer librement. Il dit qu’il voulait que son bar soit complètement différent de tous les bars à cocktails qu’il avait vu auparavant. Stravinsky ne servirait ni bière ni vin, n’utiliserait pas d’ingrédients industriels et tout serait fait à la main.
Le menu présentait « un cosmos de saveurs » pour guider les gens dans le choix de leurs boissons, en fonction des profils de saveurs qu’ils préféraient. Les équipes de Naranjo ont également commencé à expérimenter la macération, la fermentation et la micro-distillation, en ajoutant des saveurs inhabituelles comme les racines et la terre à différents spiritueux pour produire des cocktails complexes.
« Je pense que le plus important lorsque nous avons ouvert Stravinsky, c’était de pouvoir donner vie à toutes les idées que j’avais en tête, sans aucune limite », explique Naranjo. « C’est ce qui a fait la différence de Stravinsky : la possibilité d’être créatif sans limites. »
Son pari a été gagnant. Dans une ville saturée de bars, le Dr Stravinsky a surpris tout le monde en devenant un succès fulgurant, remportant une série de prestigieux prix de barman. Deux ans après son ouverture, il figure au 25e rang de la liste des 50 meilleurs bars du monde 2019.
Couches de saveurs
Fabriquer tous les ingrédients de ses cocktails à partir de zéro permet à Naranjo de contrôler chaque aspect du produit final, de la quantité de sucre ajoutée au nombre d’épices impliquées. Il dit qu’il voulait explorer davantage comment ces couches de saveurs peuvent changer les cocktails avec son nouveau bar Especiarium, qui a ouvert ses portes après le confinement de Covid-19 à Barcelone.
« Si vous demandez un cocktail classique, la plupart des gens vous diront qu’il contient trois ingrédients », explique Naranjo. « Mais pour nous, ce cocktail classique, dont on ne voit que trois ingrédients, en contient en réalité 74, car tous ces alcools contiennent des épices différentes. C’est pourquoi je pense que les épices, dès qu’on les comprend, peuvent donner l’un des meilleurs produits au monde. »
La carte qu’il a créée à l’Especiarium met les cocktails salés à l’honneur. Certaines des boissons signature incluent son « Curryquiri » qui mélange du rhum infusé au curry avec du citron vert et du sirop simple, ou son « Risotto Martini » à base de vodka aromatisée au fromage bleu. Son cocktail « Saltbae » est une version unique du Bloody Mary, avec une présentation théâtrale mettant en vedette un bras mécanique dans la pose tristement célèbre de l’influenceur turc Nusret Gökçe.
Naranjo dit que l’un de ses objectifs de carrière à long terme est de changer la façon dont les barmans sont perçus par la société.
«Je pense que tous les barmen sont des chefs de cocktails car nous avons la possibilité de mélanger les saveurs et les textures», dit-il. «Je vois que maintenant les gens regardent les barmans différemment. Il y a dix ans, nous nous battions pour faire changer les mentalités. Nous sommes des gens créatifs, nous ne sommes pas seulement des fêtards. Nous sommes des gens qui font des expériences.
