Inspirés par la tendance croissante des cocktails à base d’agave, cinq barmans londoniens experts partagent leurs recettes de boissons classiques avec une touche d’agave.
Les margaritas et les palomas à base de tequila sont depuis longtemps des incontournables des menus de cocktails, mais leur ingrédient de base – l’agave – bouleverse désormais les choses dans de nouveaux cocktails, apportant une touche de fraîcheur aux anciens favoris.
Si la tequila, fabriquée à partir de l’agave bleu, est la plus connue des boissons alcoolisées à base d’agave, le mezcal a également gagné en popularité récemment. Il est fabriqué à partir d’une plus grande variété d’agaves à travers le Mexique et est torréfié sous terre pour une saveur plus fumée.
Alan Uresti Silva, ambassadeur de la marque britannique The Lost Explorer Mezcal, explique que lorsqu’il est arrivé à Londres en provenance du Mexique il y a neuf ans, les cocktails à base d’agave étaient rares dans les bars londoniens, à l’exception des margaritas. Bobby Hiddleston, cofondateur des bars à cocktails Swift, est du même avis, ajoutant que ce changement d’attitude est dû « à la tequila de bonne qualité », qui a stimulé toute la catégorie des cocktails à base d’agave.
Elon Soddu, cofondateur du bar Amaro, explique que les barmen ont désormais une meilleure connaissance de l’agave et que ses différentes formes permettent de le remplacer facilement dans les cocktails traditionnels. Les tequilas blanco et les jeunes mezcals offrent des saveurs vives et herbacées qui se marient bien avec les agrumes. Uresti Silva suggère que ces boissons peuvent remplacer le gin ou la vodka pour une touche rafraîchissante.
Ici, cinq barmen londoniens experts proposent des recettes qui remplacent les alcools du quotidien par des alternatives à l’agave. Vous pouvez expérimenter chez vous avec vos marques préférées.
NIGHTINGALE – Barre Swift Shoreditch
Pour cette version à l’agave du martini, Hiddleston utilise une tequila reposado (vieillie de deux mois à un an en fûts de chêne). Il explique qu’on ne peut pas la garder aussi sèche qu’un martini au gin ou à la vodka, et que la clé est de renforcer la douceur.
« Nous trouvons que l’utilisation du vermouth blanco plutôt que du vermouth sec transmet très bien la saveur, et nous avons juste quelques petits accessoires, des amers à l’orange, des amandes », dit-il.
Ingrédients:
40 ml (1,4 oz) de tequila Tapatio Reposado
25 ml (0,8 oz) de vermouth blanc Reus
5 ml (0,2 oz) de sirop simple
5 ml (0,2 oz) de liqueur de mandorole Nardini
2 traits d’Orange Bitters
Méthode:
Mélanger tous les ingrédients dans un verre, bien remuer. Filtrer au-dessus d’un verre à martini refroidi. Décorer avec une olive.
MEZCAL NEGRONI – Hacha Brixton
Dans cette agavéria primée, le directeur du bar Ben Guillou sert un Mezcal Negroni, une boisson traditionnellement préparée avec un gin sec de Londres, du Campari et du vermouth, mais il remplace le gin par du mezcal.
Ingrédients:
1 partie L’explorateur perdu Mezcal
1 part de Campari
1 part de Vermouth Bianco
Méthode:
Verser tous les ingrédients sur de la glace, bien mélanger. Filtrer au-dessus d’un verre rempli de glace et servir.
MARTINI ESPRESSO MEZCAL – El Bar de Cavita
Cavita, l’un des meilleurs restaurants mexicains de Londres, dispose d’un bar mexicain au sous-sol où l’on sert une version revisitée du Martini expresso, en ajoutant du mezcal au café, de la vodka et de l’espresso fraîchement préparé. La chef cuisinière Adriana Cavita estime que le mezcal apporte beaucoup de saveur et de complexité au cocktail classique à la vodka.
« Ce mezcal à base de café est fait avec du café mexicain, qui a beaucoup d’arômes, selon moi », dit-elle. « On sent un peu la cannelle. J’ai aussi l’impression que cela enlève un peu de douceur à la boisson. »
Ingrédients:
40 ml (1,4 oz) de vodka Faie Quinoa
25 ml (0,8 oz) de mezcal Café Ojo DeDios
50 ml (1,7 oz) d’espresso
15 ml (0,5 oz) de sucre
Méthode:
Préparez un double expresso.
Mélanger tous les ingrédients dans un shaker, ajouter de la glace et agiter vigoureusement jusqu’à ce qu’une mousse se forme.
Filtrez deux fois dans un martini/coupé et saupoudrez d’un peu de poudre de cannelle sur le dessus et servez.
TOMATE BAMBOU – Amaro
Ancien mixologue en chef de l’hôtel Savoy, Soddu apporte une expérience de bar cinq étoiles à son bar Amaro de l’ouest de Londres.
L’un des best-sellers de son menu est le Tomato Bamboo. Traditionnellement une boisson moins forte à base de sherry et de deux types de vermouth, cette recette remplace le vermouth par un mezcal, conservant le goût sec mais ajoutant une touche d’herbes fumées.
« C’est un peu plus fort et cela donne à la boisson une belle touche fumée qui donne cette saveur agréable et funky », dit-il.
Ingrédients:
30 ml (1 oz) de mezcal Los Siete Misterios Doba Yej,
20 ml (0,7 oz) de Xérès Fino Tio Pepe,
10 ml (0,35 oz) de Vermouth di Torino Extra Dry 1757,
25 ml (0,8 oz) de liqueur de tomate,
3 gouttes d’amertume de céleri.
Méthode:
Ajoutez tous les ingrédients dans un verre à mélange, remuez sur de la glace. Versez dans une coupette réfrigérée avec une garniture de tomates cerises.
MAESTRO OLD FASHIONED – Brompton Mezcalito
Le cocktail final est signé Oliver Castilla-Tristan, cofondateur du bar à cocktails et club nocturne Mezcalito Brompton. Il revisite la recette classique du Old Fashioned à base de whisky, de sucre, d’Angostura bitters et d’eau.
« Nous utilisons de la tequila añejo, qui est une tequila vieillie. Nous utilisons également un peu de liqueur de cacao et d’angostura, ce qui apporte à la fois des saveurs de vanille, un peu de douceur, mais aussi ce goût robuste d’agave, qui est très intéressant. »
Ingrédients:
40 ml (1,4 oz) de tequila Maestro Dobel Añejo
15 ml (0,5 oz) de crème de cacao (Giffard)
2 traits d’Angostura Bitters
2 traits d’Orange Bitters
Écorce d’orange et noix de muscade râpée
Méthode:
Mélanger tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glaçons. Remuer pendant environ 20 à 30 secondes.
Filtrez dans un verre à whisky sur glace. Décorez avec du zeste d’orange et un peu de muscade râpée.
