La Suisse s’est fait un nom – et une entreprise – en formant la prochaine génération d’hôteliers. Nichée sur les collines au-dessus de la ville de Lausanne, l’école hôtelière de Lausanne (EHL) fait partie des écoles qui font exactement cela.
Les enjeux sont élevés dans un restaurant étoilé Michelin – et ils le sont encore plus si l’obtention de votre diplôme universitaire repose sur un service impeccable.
« Le plus stressant, c’est toujours la flambée. Tout le monde a peur de se tromper », déclare ce soir le serveur de 20 ans du Berceau des Sens. Le restaurant est géré par l’école hôtelière et de gestion suisse EHL et est devenu le premier restaurant de formation d’étudiants au monde à obtenir une étoile Michelin en 2021. .
Jetant un coup d’œil nerveux à son superviseur, l’étudiant serveur allume un morceau de rhubarbe. Le restaurant se tait et les convives se retournent pour le regarder avant qu’il ne soupire de soulagement : la flambée a été un succès.
« Ce sont nos chefs professionnels qui cuisinent et assaisonnent les plats, mais les étudiants participent à la préparation et au service », confie Lucrèze Lacchio, 31 ans, première femme chef de cuisine du restaurant. « Je ne crois pas aux cris dans la cuisine, les choses peuvent devenir stressantes mais les étudiants sont là pour apprendre », dit Lacchio.
Une école qui a 130 ans
Fondée en 1893 par l’hôtelier Jacques Tschumi, l’EHL est la première école de management hôtelier au monde. Les premiers cours ont eu lieu à l’Hôtel d’Angleterre cinq étoiles, situé sur les rives du Lac Léman à Lausanne.
Aujourd’hui, l’école est nichée sur les collines au-dessus de la ville, dans un campus qui ressemble à un croisement entre une université californienne chic et un terminal d’aéroport de luxe. Réparties sur 80 000 mètres carrés, les dernières rénovations ont coûté 250 millions de francs à l’école. Sur place, il y a sept restaurants, où les clients locaux peuvent déguster une cuisine de premier ordre à un prix réduit.
Netflix se lance dans l’hospitalité
Même si le campus est flambant neuf, l’art suisse du bon service est tout sauf cela. Les palais de luxe suisses sont devenus célèbres à partir du milieu du XIXe siècle, devenant un lieu de retraite populaire pour les aristocrates britanniques. L’un des entrepreneurs hôteliers les plus renommés au monde, César Ritz, propriétaire des chaînes Ritz et Carlton, est également originaire de Suisse.
Ces dernières années, l’histoire de l’hôtellerie suisse a même attiré l’attention de Netflix, avec un drame historique en huit épisodes qui sera diffusé plus tard cette année. La série raconte un récit romancé de la naissance du tourisme de luxe en Suisse, marquant la toute première coproduction entre Netflix et la chaîne nationale suisse RTS.
Enfants de riches et célèbres
En plus des cours traditionnels, les élèves de l’EHL suivent une année de « formation », à tour de rôle dans les restaurants et cuisines de l’école. L’objectif est de comprendre ce qui se cache derrière les bonnes choses de la vie – en suivant des cours de dégustation de vin, de mixologie et de fabrication du chocolat.
Parmi les 56 chefs professionnels qui enseignent à leurs élèves, six sont lauréats du prestigieux prix du Meilleur Ouvrier de France, récompense décernée aux cuisiniers les plus talentueux de France.
Mais tous les semestres ne sont pas consacrés au faste et au glamour, les étudiants suivant également un module d’entretien ménager par exemple. «Beaucoup d’étudiants ont des parents célèbres ou riches, voire très riches. Alors découvrir qu’ils vont devoir changer des draps sales ou utiliser une brosse de toilette peut être un choc pour eux », confie un étudiant de première année en désignant le sac à main Louis Vuitton d’un camarade de classe.
La réputation de la Suisse
À l’EHL, 72% des étudiants sont internationaux, déboursant 180 000 francs suisses pour un cursus de quatre ans, tandis que les élèves suisses paient 85 000 francs. Avec 400 bourses pour 4 000 places, pour de nombreuses familles, des écoles comme celle-ci ne sont pas une option.
La réputation de l’école est peut-être un facteur d’attraction, mais d’autres grandes écoles hôtelières suisses comme Les Roches et le César Ritz College comptent également de grandes cohortes d’étudiants internationaux. Les internats suisses sont depuis longtemps réputés pour attirer les enfants de la famille royale, des politiciens ainsi que des très riches. Pour de nombreux étudiants, un diplôme d’une grande école hôtelière suisse est un tremplin vers le monde de la finance et du luxe.
Quand l’hospitalité est dans l’ADN
Pour d’autres, l’hospitalité fait partie de leur ADN. Les parents d’Héloïse Aguerre, 20 ans, sont peut-être agriculteurs, mais elle a toujours voulu abandonner ses bottes en caoutchouc pour rejoindre l’entreprise hôtelière de son oncle et de sa tante.
« L’école est un investissement financier que tout le monde ne peut pas se permettre, mais j’ai toujours su que c’était ce que je voulais faire », dit-elle pleine d’enthousiasme.
Pour Nikita Novelle, étudiante issue d’une famille de producteurs de vin, venir à l’EHL, c’est apprendre à gérer une entreprise.
« Mon rêve est de reprendre le vignoble. Le fait est que je connais le vin, la façon dont on gère physiquement un travail de vigne mais j’ai besoin d’apprendre l’organisation des choses dans une école qui comprend le secteur dans lequel je m’oriente. »
Tout sur « l’expérience humaine »
À l’EHL, la valorisation de « l’expérience humaine » est au cœur de tout ce que les élèves apprennent, explique Achim Schmitt, doyen de l’école. Certains se demanderont pourquoi un diplôme aussi coûteux est nécessaire pour apprendre à interagir professionnellement. Mais Jurriaan, 20 ans d’expérience, affirme que les compétences relationnelles qu’il a acquises étaient « indispensables » lors de son dernier stage dans un luxueux hôtel cinq étoiles parisien.
« Dans les palaces parisiens, on a affaire à des clients très exigeants, et parfois impolis. J’ai eu affaire à des habitués en colère qui insistaient sur le fait qu’ils avaient réservé une chambre alors qu’ils n’avaient tout simplement pas réservé. Je trouve satisfaisant de résoudre ces situations, en utilisant mes compétences relationnelles pour calmer la situation, négocier et faire en sorte que les gens repartent avec le sourire. »
Mais pour que le client se sente roi, il faut aussi lui inculquer une certaine hiérarchie. Sur le campus de l’EHL, pas de jeans baggy tendance ni de baskets sales, les étudiants étant obligés de respecter un code vestimentaire formel.
Cela peut ressembler à un cauchemar pour de nombreux jeunes de 20 ans fraîchement sortis de l’école, mais ici, de nombreux étudiants apprécient le faste. Julia, 23 ans, en fait partie : « Même quand je ne viens pas sur le campus, je ne porte plus de jeans ni de T-shirts. J’aime la tradition, l’ordre, quand les choses sont claires et qu’il y a des règles. »
