Here We Grow découvre les secrets des délices gastronomiques espagnols et apprend l’art de découper le jambon ibérique
La cuisine ibérique est synonyme de gastronomie espagnole et fait partie intégrante de la culture alimentaire du pays.
Jabugo, au sud-ouest, Guijuelo, à l’ouest et Los Pedroches, au sud, sont trois des quatre appellations d’origine protégées du jambon ibérique d’Espagne. Ces régions abritent les secrets du jambon ibérique, des saucisses et des morceaux de viande.
Les porcs ibériques indigènes d’Espagne sont élevés dans de superbes prairies de chênes verts. Dans le vaste paysage, les glands tombés tapissent le sol en automne et en hiver – ce qui signifie un festin pour les cochons quand septembre arrive.
« Le cochon ibérique est souvent qualifié de cochon heureux, non seulement en termes de bien-être animal, mais aussi parce qu’il aime les pâturages, l’herbe et surtout les glands », a déclaré Juan Antonio Ballesteros, directeur international de Cooperativa Ganadera del Valle. de Los Pedroches (COVAP).
Ces cochons affamés peuvent marcher plusieurs kilomètres à la recherche des glands les plus sucrés. L’exercice et les pâturages naturels signifient une viande plus maigre avec des graisses saines.
« Le moment le plus important de l’année s’appelle montanera. De septembre à novembre, les animaux marchent 12 à 14 kilomètres par jour, et ils broutent des glands et de l’herbe toute la journée », a déclaré Juan Antonio Ballesteros à L’Observatoire de l’Europe.
Jambon Ibérique de Jabugo
La région de Jabugo est l’une des régions les plus renommées pour le jambon ibérique, dont les origines, comme pour de nombreux plats salés, proviennent de la nécessité de conserver la viande.
Cinco Jotas en produit depuis 140 ans, mais le processus d’affinage n’a pas changé.
« Ici chaque morceau de jambon est unique. Il provient d’un porc qui a vécu en plein air, qui a son propre comportement individuel, chacun se comporte d’une manière unique… d’où le savoir-faire de l’élaboration du jambon ibérique, » a expliqué María Castro Bermúdez, la directrice de la communication de Cinco Jotas.
Le processus de séchage et de durcissement nécessite du temps et une température appropriée. Les morceaux peuvent sécher jusqu’à cinq ans et la moisissure s’accumule pour donner au jambon des saveurs uniques.
Tout comme les boulangers testent leur pain, le jambon est testé quotidiennement. L’arôme indique quand il est prêt à être mangé. Mais la sculpture est un art à part entière. Une main ferme assure la meilleure tranche.
« Il faut beaucoup de pratique pour toujours obtenir une petite tranche fine et translucide à travers laquelle vous pouvez voir afin qu’elle fonde dans la bouche et que vous puissiez apprécier toutes les saveurs du jambon », a déclaré María Castro Bermúdez.
Saucisses Guijuélo
Certaines des saucisses les plus appréciées d’Espagne sont fabriquées à Guijuelo.
La matière première est la même; excellente viande de porc nourri aux glands. Mais le processus est tout à fait différent. Il n’est pas salé et l’assaisonnement est au cœur des recettes.
« L’un des grands secrets de la fabrication des saucisses et des longes de Guijuelo, ce sont les épices », a révélé Manuel Castro, PDG de Lisardo Castro. « Et puis chaque producteur a sa formule secrète ! »
Ils durcissent dans des séchoirs comme le jambon, mais le processus est plus rapide.
« Nos saucisses et longes prennent entre trois et six mois selon la qualité, pour les saucisses de gland, cela prend deux mois – un peu plus longtemps que les cebo saucisses », a ajouté Manuel.
Les charcuteries doivent être coupées en tranches fines et sont idéales en entrée ou en apéritif.
« Comme vous pouvez le voir, il est fabriqué à partir des meilleurs morceaux de longe ibérique. La couleur est donnée par le piment de la Vera paprika, et aussi dans le salchichón, nous pouvons voir le poivre noir », a-t-il ajouté.
Steak tartare dans la vallée de Los Pedroches
Dans la vallée de Los Pedroches, le chef José Tirado a créé une recette peu commune mais excellente.
« Je prépare un tartare de faux-filet – 100% ibérique, 100% viande de porc », explique le chef D’Tapas du COVAP.
Cette recette non cuite met en valeur la qualité de la viande ibérique et assure la place de la nourriture ibérique à la table du dîner de tout gourmet digne de ce nom.
« C’est une viande saine qui apporte des protéines, des vitamines, des minéraux, du potassium et c’est vraiment bon », a ajouté José.
