Londres accueille son premier restaurant entièrement basé sur les bugs et L’Observatoire de l’Europe Culture était dans la file d’attente pour goûter à son menu intrigant basé sur l’humble cricket.
Niché au cœur de Finsbury Park, au nord de Londres, la livrée jaune vif du Yum Bug, le restaurant amateur d’insectes, pétille – brillant, jeune et énergique, c’est définitivement plus un papillon voyant qu’un papillon de nuit austère.
Initialement un pop-up original en 2018, Yum Bug a été créé par des amis de 30 ans, Leo Taylor et Aaron Thomas. Leur objectif était de montrer « que les insectes comestibles peuvent contribuer à créer un système alimentaire plus sain et plus durable » sans viande d’animaux d’élevage traditionnel.
Difficile de ne pas être impressionné par les chiffres. L’élevage d’insectes produit beaucoup moins d’émissions de gaz à effet de serre que l’élevage traditionnel, tout en fournissant environ 50 % plus de protéines que la viande bovine.
L’alimentation du futur avec un problème d’image
Les insectes peuvent être élevés verticalement dans des conteneurs empilés pour optimiser l’espace et augmenter les rendements. Ils sont extrêmement efficaces pour convertir les sous-produits végétaux en protéines et produisent 80 fois moins de méthane et 8 à 12 fois moins d’ammoniac que le bétail.
Leurs qualités environnementales et durables sont indéniables, mais ce superaliment à problème d’image peut-il convaincre le consommateur moyen ?
Yum Bug est un restaurant intime pouvant accueillir 20 personnes. Une esthétique industrielle épurée de noir et de marron chocolat crée une toile de fond discrètement discrète pour la véritable star du spectacle, le menu à base de cricket.
L’animateur Donal MacAuley m’accueille, ses connaissances et son enthousiasme pour tout ce qui concerne le cricket sont contagieux.
Il me guide doucement à travers le menu, mettant en évidence les différentes formes que prennent les grillons. Entier rôti dans le mélange Bombay, émincé dans la salade de légumes rôtis, saupoudré de baklava au caramel.
Il est important pour Yum Bug que les convives aient le temps et l’espace nécessaires pour poser des questions, traiter les réponses et combattre tout sentiment de « dégoût » avant de franchir le pas.
J’ai essayé les plats les plus « grincheux » du menu
Yum Bug sert de petites assiettes et en recommande trois. J’avais hâte d’essayer une combinaison des plats les plus « grincheux » et les plus populaires du menu.
Lorsque le premier plat est arrivé – des ramequins de grillons entiers rôtis au miel et un mélange Bombay avec des grillons rôtis épicés, Donal a vu mon regard et a sauté dedans : « Les convives confondent souvent les grillons avec les sauterelles et s’attendent à voir de gros insectes minces », il dit. Il a raison, je l’ai fait.
Qui aurait cru que les grillons comestibles sont à peine plus gros qu’un gros grain de riz ? Donal m’a expliqué à quoi m’attendre lorsque j’ai goûté pour la première fois aux créatures. « Ils sont croustillants à l’extérieur mais plus moelleux au milieu, comme un Sugar Puff. »
Les grillons rôtis au miel brun avaient un arôme de noisette, le miel sur leurs petits corps d’insectes captait la lumière à mesure que je me rapprochais. J’ai lutté contre la sensation de « dégueulasse » pendant une fraction de seconde, avant d’en mettre cinq dans ma bouche.
Donal avait encore raison, ils sont croquants et sucrés – le croquant cède la place à une saveur fumée et de noisette – l’accompagnement parfait d’un verre de vin froid ou d’une bière.
Le taco barbecue frit du sud avec salade de chou arc-en-ciel est incroyable. Les grillons ont été transformés en morceaux de poitrine. J’ai noté le goût – juste ce qu’il fallait de piquant. La texture est lisse et moelleuse, les morceaux de poitrine d’insectes pourraient facilement passer pour du poulet.
Les « grillons » croustillants au fromage brun et à la bière de Yum Bug sont préparés avec des grillons émincés. Elles ont l’apparence d’une croquette traditionnelle à l’extérieur et un joli fromage crémeux à l’intérieur, un ketchup aux noix ajoute une note de tête sucrée.
La nouveauté de manger des insectes s’est atténuée, ne laissant que de la bonne nourriture
Le posset à la citronnelle a complété le repas. Des grillons caramélisés, des sablés à la noix de coco et une pincée de grillons entiers rôtis pour offrir un croquant satisfaisant.
Ma nonchalance nouvellement acquise à l’idée de manger un insecte, qui en réalité ressemble à un insecte, m’a aidé à me détendre totalement. J’ai savouré la douceur acidulée du citron et le tourbillon fumé du grillon alors qu’ils se réunissaient, une combinaison inoubliable.
De l’autre côté du restaurant, Donal a discuté avec le chef Samir. Je jure que j’ai vu un éclair de satisfaction tranquille sur son visage alors que je mangeais mes assiettes de grillon.
Nous avions fait un voyage culinaire ensemble et il avait une autre créature convertie à ajouter à sa liste.
Yum Bug est ouvert du mercredi au samedi.
