Rencontrez le génie de la glace qui incite ChatGPT à révolutionner son entreprise, à réduire le gaspillage et à épater les foules partout dans le monde
Milan a de nouveau atteint les 30°C au début du mois de septembre, les habitants de la ville reviennent de leurs vacances à la mer pour échapper à la chaleur, et la fréquentation de Milano Centrale, la gare principale de la ville, est à nouveau en hausse.
Un contexte parfaitement acceptable pour lancer un article, vous en conviendrez. Mais toutes ces informations ne sont pas seulement périphériques pour l’ancien consultant en affaires devenu maître glacier Gianfranco Sampo, elles sont en fait toutes directement introduites dans son système informatique chez Terra, sa boutique de glaces révolutionnaire.
Sampo et son équipe ont eu plus qu’une pincée d’intérêt médiatique alors qu’ils surfaient sur la vague de l’IA, et il n’est pas surprenant qu’une grande attention soit accordée aux invites ChatGPT proposant de nouvelles saveurs, en particulier le chocolat blanc succulent et appétissant, les baies au poivre noir caramélisé et au vinaigre balsamique.
Mais l’un des véritables triomphes de Sampo aux côtés de ses partenaires d’IA Agile et Sibbol est l’utilisation de l’IA pour prédire la quantité exacte de glace et les saveurs que son chef glacier suprême Massimo Grosso devra préparer pour minimiser le gaspillage alimentaire.
Chaque saveur a une composition de base différente, de sorte que la machine distribue juste la bonne quantité de chaque élément de base dans un récipient qui sera ensuite amené à l’étape suivante où l’on ajoutera du lait de vache, du lait d’avoine ou parfois simplement de l’eau. Cette exactitude signifie que chaque bouchée est prise en compte. Associez cela au modèle de prédiction de l’IA et vous réduisez non seulement le gaspillage alimentaire, mais aussi le besoin de stockage inutile de stocks.
« Si vous avez besoin de beaucoup, beaucoup d’espaces pour stocker, cela devient un problème à gérer. Avoir un système qui peut prévoir de manière adéquate signifie une grande réduction d’espace et cela représente une grande économie d’argent, surtout dans les grandes villes, les grandes villes internationales où l’espace est très, très cher », explique Sampo à L’Observatoire de l’Europe Culture.
« Normalement, quand on vend des glaces, on vend une glace à 3,50 €. Mais 3,50 € de quoi ? De pistaches ? De stracciatella ? Quoi ? Les gens ne savent pas ce qu’ils vendent », ajoute-t-il.
« Chaque produit, chaque lot, a un code-barres. Chaque fois que nous le déplaçons », explique Sampo, en montrant un plateau de glace réfrigérée, « d’ici au comptoir ou à l’autre magasin, nous le scannons pour que je sache exactement chaque jour ce que nous produisons. »
Je m’approche de la machine pour filmer le processus et je constate que la quantité d’ingrédient distribuée reste à zéro. J’attends que cela change. Cela ne change pas. Sampo et Grosso sont amusés.
« C’est un secret ! », dit Sampo.
Ah, bien sûr. C’est tout à fait normal.
Ce ne peut pas être un système parfait, je pense, car au final, les boules sont mesurées par l’équipe de salle, par un humain.
« Oui, c’est vrai, bien sûr, mais nous mesurons également cela. Si le résultat numérisé est un peu inférieur au chiffre d’affaires du jour, nous pouvons demander au serveur de l’augmenter un peu, et vice versa bien sûr », rit-il.
Hors d’Italie
Sampo évoque des « villes internationales » parce que son ambition s’étend bien au-delà de Milan.
Début octobre verra l’ouverture d’un nouveau Terra à Rome, et il recherche des emplacements potentiels à New York pour 2025.
« Il y a plus de 56 000 glaciers en Italie », explique Sampo, un homme confiant et enthousiaste qui ressemble un peu à l’acteur britannique Dennis Quilley. « Il est difficile d’avoir une forte croissance car il y a tellement de glaciers. Donc… la vraie opportunité est internationale. Non seulement aux États-Unis mais aussi en Europe, on constate une forte augmentation des entreprises artisanales par rapport aux entreprises industrielles. Le secteur des glaces représente 3 milliards d’euros de chiffre d’affaires et chaque année, on constate une forte augmentation, surtout en dehors de l’Italie. C’est la raison pour laquelle nous avons ouvert un nouveau magasin à Rome pour montrer que le modèle commercial fonctionne. Dans une autre ville complètement différente de Milan, une grande ville où le modèle est similaire. Mais après, nous nous tournons vers de nouveaux pays, New York, Londres, Madrid, c’est notre plan. »
Le modèle économique est flexible et, comme il est basé sur la saveur, il peut être adapté aux goûts traditionnels de la région qu’il englobe.
« Si vous voulez avoir quelque chose de vraiment spécial et en même temps local, l’intelligence artificielle peut nous aider à trouver la bonne tradition du lieu qui donne aux gens le goût des temps anciens », explique Sampo.
C’est peut-être là le véritable secret du succès : la capacité d’adaptation. Depuis des décennies, la franchise McDonald’s fait varier son offre en fonction des goûts locaux. Des petits pains au bacon au Royaume-Uni aux gâteaux aux haricots rouges au matcha à Hong Kong, les habitudes des gens guident le menu. Mais tout comme vous trouverez toujours un Big Mac dans n’importe quel restaurant, vous trouverez toujours du chocolat dans n’importe quel restaurant Terra.
Lui et Grosso ont adapté un gâteau romain traditionnel en une saveur pour l’ouverture du mois prochain, et il semble enthousiasmé par l’idée d’un cheesecake new-yorkais pour l’ambition 2025. Cela aussi sera le résultat d’une intervention de l’IA.
L’équipe alimentera le moteur d’IA à partir de sites Web et de comptes de réseaux sociaux locaux afin d’évaluer les meilleures chances de succès. Cette étude révèle également une tendance croissante vers une consommation moindre de sucre et de lait, ce qui, à l’instar de l’évolution progressive de l’industrie du vin vers une teneur en alcool plus faible et moins de sulfites, influencera la fabrication de glaces à l’avenir.
C’est quelque chose que l’équipe a déjà testé sur la route dans son autre magasin de Milan, situé dans un quartier avec une densité relativement élevée de résidents chinois.
« Nous constatons que beaucoup de ces clients veulent quelque chose de plus chinois. Ils aiment la framboise, alors nous avons créé une nouvelle saveur pour les Chinois, à base de confiture de sésame noir et de framboise. C’est un succès incroyable dans la région chinoise pour les Chinois », souligne Sampo.
Sampo aura besoin de la machine de contrôle des ingrédients pour garantir que les recettes soient respectées avec précision dans cette vision d’un avenir en expansion. « Parce que », sourit Sampo, « comment trouver un autre Massimo ? »
Le véganisme pour tous
Les tendances transcendent les lieux et Sampo n’a pas laissé ses préférences alimentaires s’étendre à la crème. Sa crème glacée végétalienne s’est envolée des pots.
« Nous voulions développer une recette végétalienne qui soit cool et bonne non seulement pour les végétaliens mais pour tout le monde. Nous ne sommes pas une pharmacie, nous sommes une glacier. Nous voulions donc créer quelque chose de très bon. Et c’était la noisette avec pêche caramélisée et morceaux de noisette salée », explique Sampo. « C’est fait avec du lait d’avoine, sans lait classique. » Je lui demande si c’était l’idée de ChatGPT. C’est certainement le cas.
Son autre success story, la création tant vantée au chocolat blanc et aux baies, a valu au partenariat avec l’IA la plus haute distinction dans l’univers de la crème glacée – le Gambero Rosso Tri-cône Récompense. Pensez à trois cônes = trois étoiles Michelin, et vous avez le niveau.
Voyons si le cheesecake de New York ou les bartolillos espagnols remporteront la palme lors de la prochaine phase.
