Les scientifiques de l’alimentation ont trouvé un moyen de fabriquer des nuggets de poulet et des galettes de poisson à partir d’os et de tissus durs autrement jetés.
Cela peut ressembler à la prémisse d’un troisième film « Chicken Run », mais il y a de bonnes raisons environnementales derrière la solution de la startup finlandaise SuperGround.
L’idée est de réduire le gaspillage alimentaire et les émissions de carbone provenant de l’agriculture animale, en augmentant le kilométrage de la viande, nécessitant ainsi moins d’animaux à élever pour le même rendement.
« Je rassemble une liste de problèmes liés à l’alimentation non résolus depuis de nombreuses années », a déclaré à L’Observatoire de l’Europe Green le fondateur et inventeur en chef de SuperGround, Santtu Vekkeli. « L’utilisation d’os dans des aliments sans produits chimiques tels que des enzymes figurait sur la liste depuis peut-être huit ans. »
En combinant et en peaufinant un certain nombre de machines existantes, les inventeurs ont proposé pour la première fois une « pâte lisse et savoureuse » à partir de tissus durs il y a trois ans. SuperGround cherche désormais à s’associer avec des entreprises mondiales de production alimentaire enthousiasmées par sa mission durable.
Envie de manger un morceau ? Voici ce que vous devez savoir.
Comment les os peuvent-ils être utilisés dans l’alimentation ?
La méthode SuperGround laisse la plupart des nutriments contenus dans la viande, comme les vitamines sensibles à la chaleur, sous une forme utilisable et non dénaturée. Un autre USP est que la pâte obtenue est facile à mélanger avec des produits alimentaires à base de muscles existants tels que des croquettes de poisson et des nuggets de poulet.
« Les tissus durs sont un excellent matériau pour la nourriture et contiennent à peu près la même quantité de protéines et de graisses que la viande hachée », explique Vekkeli.
Jusqu’à 30 pour cent d’une nugget peut être fabriquée à partir de cuisses, de poitrines, d’os du dos et de bouts d’ailes pâteux, sans compromettre son goût, son odeur et d’autres caractéristiques telles que la « résistance aux morsures ».
Ce chiffre est inférieur à celui du poisson, dans lequel les inventeurs déclarent avoir réussi à remplacer jusqu’à 50 pour cent de la masse de matières premières telles que les têtes, la peau, les écailles et les arêtes de poisson.
Vekkeli explique que cela est dû au fait que les gens ont une image plus précise du goût des nuggets par rapport aux boulettes de poisson, par exemple. Et les produits à base de poisson ont tendance à être plus mous.
« Le pourcentage le plus élevé sans modification des propriétés sensorielles peut être utilisé dans les brochettes de poulet et les boulettes de saumon dans les produits à base de poisson », ajoute-t-il.
Pour les produits à base de poulet et de poisson, SuperGround affirme que son procédé peut réduire les émissions de CO2 en augmentant le rendement alimentaire de 20 à 70 pour cent.
« Les émissions de CO2 ne diminueront que dans le scénario dans lequel (la) consommation de produits d’origine animale n’augmentera pas plus que notre solution n’augmente la quantité de nourriture disponible », explique Vekkeli.
Qu’arrive-t-il actuellement aux os et aux déchets animaux ?
À mesure que le poulet se transforme en volaille et les vaches en bœuf, leurs « chutes » ont tendance à disparaître des yeux et des esprits. Mais une énorme quantité de déchets est produite par l’agriculture animale.
Plus de 130 millions de tonnes de viande de volaille sont consommées chaque année, selon les données de Statista. Selon Vekkeli, environ 20 % de la masse de la volaille est constituée de tissus durs, ce qui rend « l’ampleur de ce problème énorme ».
« Normalement, les os sont cuits dans des bouillons ou fractionnés pour séparer les protéines, les graisses et d’autres fractions s’ils sont transformés en aliments. La plupart des os sont renvoyés dans une chaîne d’alimentation et simplement éliminés dans une décharge », ajoute Vekkeli.
Les économistes agricoles sont plus conservateurs dans leur évaluation. « D’après ce que je sais de l’industrie des fruits et légumes, je m’attendrais à ce que les déchets soient gérés et réutilisés de manière très efficace », déclare Brenna Daun Ellison, professeure agrégée en économie agricole à l’Université Purdue.
«Je m’attendrais à ce que la réutilisation la plus courante concerne l’alimentation animale, les biocarburants, les cosmétiques, etc.»
Dans l’UE, les os de poulet sont exportés pour être utilisés dans la nourriture pour animaux de compagnie ou pour nourrir le bétail. Depuis 2021, le bloc a assoupli les règles afin que les protéines animales transformées (PAP) provenant des poulets, y compris les os, puissent être données aux porcs – et vice versa.
Manger des os peut-il réduire considérablement les émissions ?
« Dites bonjour à un monde où la viande durable n’est plus un paradoxe », déclare le site Internet de SuperGround.
Les systèmes alimentaires sont responsables d’un tiers de tous les gaz qui réchauffent la planète, l’utilisation d’animaux pour la viande étant deux fois plus polluante que les aliments d’origine végétale.
« (Le) système alimentaire moderne à base d’animaux n’est évidemment pas le moyen optimal de produire de la nourriture pour la population mondiale », déclare Vekkeli par courrier électronique, « mais c’est le système que nous avons actuellement.
« Les gens (et l’industrie) y sont habitués et il faut beaucoup de temps pour s’améliorer (mais le climat nécessite des actions immédiates !). Nous avons besoin de changements positifs maintenant et la manière la plus efficace de les améliorer est de faire quelque chose qui ne nécessite pas de changements dans les habitudes d’achat des clients « moyens » », dit-il.
Les produits de poulet haché représentent une part relativement petite du marché global de la viande, a précédemment souligné Jayson Lusk – vice-président et doyen des sciences agricoles et des ressources naturelles de l’université d’État d’Oklahoma – à Wired.
Il est donc peu probable que le fait de remplir des nuggets de poulet avec des os rende soudainement la viande durable. Mais c’est « un concept intéressant », estime Ellison, dans un secteur qui doit changer de toute urgence.
Les consommateurs l’accepteront-ils ?
Les humains doivent être plus larges dans leurs choix alimentaires – avec tout ce qui va des insectes frits aux hamburgers cultivés en laboratoire apparaissant au menu.
Pourrait-on persuader les carnivores de consommer davantage de carcasses ?
« Nous avons appris que les gens ne veulent pas que leurs produits changent de goût, de sensation en bouche ou d’odeur », explique Vekkeli. « Les changements de recettes sont une pratique normale et les gens les acceptent à condition que les produits aient les mêmes caractéristiques sensorielles et nutritionnelles. »
Potentiellement, les producteurs de produits alimentaires pourraient être tentés d’abord par l’efficacité et les économies de coûts, en défendant la viande remplie d’os pour leurs consommateurs.
Le « Upcycled Certified Program » – un moyen de réglementer les sous-produits alimentaires aux États-Unis – pourrait être un exemple de la manière de commercialiser la viande, suggère Ellison.
